Ricotta essiccata ovicaprina
El nombre ricota deriva: del latín recoctus, término que indicaba el recocido del suero después de la elaboración del queso, por lo que la ricota no puede considerarse un verdadero queso porque se obtiene procesando el suero que se libera de la cuajada y no de la leche.
La Ricotta essiccata ovicaprina (Requesón seco de oveja y cabra). Es un preparado lácteo, semiduro, semicurado, magro, elaborado a partir del suero que queda al final de la elaboración de quesos de leche de oveja y cabra. Se produce en la provincia de Salerno, en los meses de octubre-noviembre y mayo-junio, épocas del año en las que hay mucha leche.
En Salerno y en los municipios de la provincia, es una antigua tradición producir ricotta salada, en los períodos del año en que hay mucha leche, por lo que una parte se destina a la maduración, de tal manera que para obtener un producto curado que se pueda usar para rallar, muy utilizado para enriquecer platos típicos de la zona.
La técnica y las herramientas que todavía se utilizan en la actualidad se emplean según reglas transmitidas de padres a hijos, que no han sufrido ningún cambio dictado por el progreso tecnológico. Se obtiene del suero residual de la elaboración del queso, que se calienta convenientemente hasta los 85 grados, temperatura a la que las proteínas del suero se separan en forma de pequeñas escamas que emergen en la superficie formando así el requesón.
Para la elaboración de la ricota, una vez que el suero ha alcanzado una temperatura de 50 grados, se le añade leche fresca en una proporción de alrededor del 10%, con el fin de que quede más blanda. La ricota, se deja reposar unos 10 minutos, se retira con un cucharón perforado y se coloca en cestas troncocónicas de plástico o de mimbre. Tras un drenaje de unas 24 horas, se sala en seco cubriéndola con sal gruesa y dándole varias vueltas durante unos 7 días. Después de la fase de salazón, se deja madurar durante un período de 2 a 4 meses. En algunas zonas, la ricotta seca se conserva en recipientes, completamente cubiertos con salvado de trigo, para garantizar el grado adecuado de humedad.
Tiene forma cilíndrica, «tubular» o troncocónica, de dimensiones variables y peso de 100 a 700 g; la corteza es rugosa y grasienta, fina, de color amarillo pajizo, más dura y rígida en las maduraciones más largas; la textura de la pasta es compacta, bastante dura, seca y ligeramente friable; el sabor varía de ligeramente salado a bastante salado; el olor/aroma, con toques lácticos cocidos (leche hervida, mantequilla fundida) y leve animal (caprino), es bastante intenso y bastante persistente. Por lo general, el producto no se usa tal cual «para las comidas»; rallado, es en cambio un ingrediente especialmente popular para aromatizar numerosas recetas de la cocina tradicional de la región.
La Ricotta essiccata ovicaprina ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Campania» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.