Ricotta di stazzo
¿Sabías que el queso y la Ricotta di stazzo pertenecen a la tradición de la trashumancia y se producen a partir de leche recién ordeñada a gran altura de animales alimentados exclusivamente en pastos?
En los Abruzos el stazzo («jacce» en el dialecto abruzense), es el lugar donde se guardan las ovejas y todo lo necesario para su custodia en las montañas. Consiste en una vivienda (cabaña de pastores) hecha de mampostería, a menudo de piedra seca y, en el pasado también hecha de madera pobre. Cerca de la vivienda se encuentra el recinto para guardar las ovejas, normalmente hecho de redes, luego la sala de ordeño (lugar para ordeñar), el lugar para la producción y procesamiento de productos lácteos y, por lo general, también un pequeño huerto para el sustento de los pastores (cultivo de patatas y algunos tipos de verduras). Hasta hace poco, estos lugares se utilizaban solo en verano, cuando los rebaños se detenían en las montañas a su regreso de la trashumancia (en los Abruzos, los rebaños en invierno iban sobre todo al Tavoliere delle Puglie «Tablero de las Apulia» (una llanura en la Apulia septentrional)).
Por Ricotta de “stazzo” se entiende el producto obtenido de la transformación del suero de leche de oveja, vaca o cabra, realizada directamente en los ‘stazzi‘ (cabañas) situadas a gran altura.
Se trata de todo el territorio montañoso de los Abruzos en el que se practica la trashumancia horizontal o vertical, donde la elaboración de la leche se realiza a menudo en condiciones precarias, con el resultado de obtener productos ciertamente válidos desde el punto de vista de la calidad, pero con características muy particulares y nunca constantes.
En el pasado se utilizaban como coagulantes productos encontrados durante la trashumancia (látex de higo, cardo silvestre), mientras que en la actualidad se utiliza pasta de cuajo o líquido industrial. Para el procesamiento, se utilizan calderas colocadas directamente sobre el fuego.
Como no existe una regla preestablecida, cada quesero que gestiona el stazzo envejece el queso según el espacio y sus posibilidades. La primera fase de maduración tiene lugar en las mismas salas de elaboración, si el queso queda sin vender. También se puede conservar en dependencias, en el establo o en la vivienda del criador. Generalmente, son 30 los días mínimos de maduración.
Actualmente, para los que practican la trashumancia vertical, la maduración de los quesos se realiza en las instalaciones situadas en el valle.
La Ricotta di stazzo generalmente se presenta de forma cilíndrica, con dimensiones y pesos muy variables. La corteza está marcada por la huella de la «fuscelle» (cestas de mimbre que se usan como molde), de color amarillo pajizo, ámbar profundo o negro, si se ahúma naturalmente. La pasta es de color blanco o amarillo pajizo, de consistencia variable, compacta, blanda, calcárea. Los ojos también varían en tamaño y distribución.
De hecho, no es posible dar una descripción uniforme del producto obtenido en estas situaciones, porque hay muchas variables, para la individualidad de las técnicas de transformación de cada ganadero, para cada raza animal y para cada período de la temporada de pastoreo en la montaña. Sin embargo, no hay duda de que la ricota producida con leche de animales alimentados exclusivamente en los pastos de montaña conserva aromas y características completamente diferentes a los producidos con leche de animales alimentados en el establo.
Pero una cosa sí es coincidente en todos ellos, su intenso sabor, enriquecido con las esencias de los prados, es aún más inconfundible si decides probarlo directamente de los pastores que aún se dedican a esta actividad.
La Ricotta di stazzo está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Se suele comer solo o acompañado de platos locales, o se pueden utilizar en las más variadas recetas tradicionales, ¡como una deliciosa tarta de ricota! Para maridar el queso se prefieren los vinos tintos dulces o moderadamente estructurados.