Ricotta di Bufala Campana
La Ricotta di Bufala Campana tiene orígenes antiguos, que se remontan al siglo XIV, cuando el búfalo llegó al centro meridional de Italia. Desde entonces, la producción de ricotta de búfala y mozzarella de búfala ha estado unida por una relación muy estrecha. Una de las primeras menciones a la ricota se remonta al libro de cocina de 1570 de Bartolomeo Scappi, cocinero de la Corte papal. Se puede encontrar información más detallada en la monografía de Achille Bruni de 1859, Sobre la leche y sus derivados. Hoy es objeto de renovada atención y valorización.
La Ricotta di Bufala Campana es un producto lácteo bajo en grasa, muy fresco, obtenido por coagulación térmica de las proteínas del «primer suero» (suero dulce) de leche de búfala de raza mediterránea italiana, utilizada para la producción de la «Mozzarella di Bufala Campana DOP«, lo que le confiere características estructurales particulares y fuertes propiedades sensoriales.
Producido en algunas provincias (parcialmente o en su totalidad) de las regiones de Campania, Lacio, Apulia y Molise.
La producción de leche, suero y nata fresca, así como las operaciones de elaboración y envasado, deberán realizarse en la zona de producción para garantizar la trazabilidad y el control y no alterar la calidad del producto. También se permite la comercialización con un contenido mínimo de grasa del 20% (45% anteriormente) para adaptar el producto a los usuarios que lo requieran con un contenido reducido de grasa. También se puede elaborar en la versión «sin lactosa» siempre que esté elaborado con suero, leche y nata que hayan sido sometidos a hidrólisis de lactosa, para permitir su uso a quienes tienen intolerancia a este alérgeno.
Tiene forma de pirámide trunca o de cono truncado, sin corteza, con un peso máximo de 2,0 kg (si el producto se comercializa para ser utilizado como ingrediente en productos elaborados, se permiten envases de hasta 40 kg); color blanco porcelana; pasta con una consistencia blanda, granulosa, pero no arenosa y húmeda; olor fragante a leche y nata; sabor característico, fresco y delicadamente dulce.
La Ricotta di Bufala Campana debe preenvasarse exclusivamente en la planta de producción, tanto por razones de seguridad alimentaria como para garantizar los controles por parte del organismo responsable de la DOP: Se pueden utilizar recipientes de papel, plástico u otros materiales adecuados para el contacto con los alimentos y, dependiendo de los materiales, los envases se pueden cerrar mediante envoltorio, o mediante termosellado, posiblemente también envasados al vacío.
En el envase encontrará: el nombre del producto («Ricotta di Bufala Campana»), el logotipo relativo al nombre (marca del producto), la referencia comunitaria DOP (nombre y símbolo), la información relativa a los requisitos legales, cualquier mención «fresco» -si el producto está destinado a ser consumido dentro de los 7 días-, o «sin lactosa».
La Ricotta di Bufala Campana fresca se puede conservar durante un máximo de siete días a una temperatura de 4-5°C, mientras que la Ricotta Fresca homogeneizada se puede conservar hasta un máximo de 21 días.
Es ideal para consumirlo con una guarnición de verduras de temporada o tal cual para aperitivos frescos con hierbas aromáticas. En la cocina aporta un toque inimitable tanto a las recetas típicas napolitanas (pastiera, lasaña, sfogliatella) como a los platos tradicionales mediterráneos (por ejemplo, salsas y condimentos, tortelloni di magro, canelones, ñoquis de espinacas, tortillas, pizzas, tartas, pasteles dulces y salados, etc.). El maridaje recomendado para el producto como tal es con vinos blancos ligeros y afrutados. En las preparaciones gastronómicas a base de ricotta de búfala de Campania se siguen las reglas de maridaje de las recetas elaboradas.