Ricotta Affumicata

La Ricotta Affumicata es un producto agroalimentario tradicional italiano, elaborado con de leche de vaca, en algunos lugares también se usa la leche de cabra.
Este queso suele producirse en pequeñas granjas familiares. Anteriormente muchos pastores que vivían en las zonas montañosas distantes de los centros de población, usaban la técnica del ahumado, para conservar por más tiempo la Ricotta fresca, eso les permitía bajar una única vez a la semana, al mercado para vender sus quesos.
Una tradición muy usada en la zona, es usar la Ricotta como intercambio de regalo.
Suele hacerse con el suero que sobra de quesos grandes y duros. Tras escurrirlos, los grumos pequeños y blancos de cuajada se prensan y se salan; luego se ahúman sobre una hoguera de conífera verde una semana; así están listos. Con un mes de curación se pueden rallar.
Con un contenido de humedad relativamente alto. De exterior marrón cálido, textura blanda, fina y quebradiza, y con un sabor ligero, fresco y delicado.
Rico con mermelada de arándanos, miel de acacia y pan de centeno negro. Se toma en los entrantes típicos de Calabria, cortado a rebanadas, o rallado para la repostería casera.
Acompáñelo con un vino blanco ligero y refrescante de la zona de Friuli-Venecia Julia, como un Fossa Mala Sauvignon.
Foto: Patrizia Miceli