Reypenaer V.S.O.P.
El Gouda es el más famoso de los quesos holandeses. Desde el siglo XIII, que se empezó a fabricar en grandes cantidades. Su sabor tuvo tanto éxito que fue copiado rápidamente.
Hoy en día, es imitado en toda Europa, en Australia y los Estados Unidos. El único y verdadero Gouda proviene de Groene-Hart, una zona de pastos entre Utrecht y Rotterdam. Durante siglos, los campesinos traían sus quesos al pueblo de Gouda para negociar y venderlos en el mercado semanal. El mercado todavía existe, pero en la actualidad es solo un reclamo turístico y el folclore se ha apoderado de él. En el siglo XVIII, Gouda fue uno de los cinco principales mercados del queso de los Países Bajos. Woerden, donde se fabrica el Reypenaer, es otro. Hasta el siglo pasado, este pueblo tenía aún el mayor mercado del queso en toda Europa. Almacenes donde se guardaba el queso comprado a los agricultores por los comerciantes que se encuentran a lo largo del «Viejo Rin» (Oude Rijn), un río en los Países Bajos, que va desde Harmelen (Utrecht), hasta su desembocadura en Katwijk en el Mar del Norte. Hoy en día la mayor parte de estos almacenes no se utiliza como tal, se han convertido en casas o tiendas. Este no es el caso del almacén de la familia Van den Wijngaard, que data de 1906 y se utiliza exclusivamente para refinar el queso Reypenaer.
El Reypenaer es un Gouda como los que se fabricaban antes, madurado durante varios meses. Hoy en día, muchos Goudas son producidos industrialmente y refinados en un ambiente y humedad constante, con una pérdida mínima. El Reypenaer se fabrica en una pequeña lechería y siguiendo las instrucciones de la familia Van den Wijngaard. Sólo se utiliza leche pasteurizada de vacas. La leche se calienta en cuvas de acero inoxidable hasta 29 º C. Una media hora después de la adición de cuajo, ya se puede cortar la cuajada. Entonces, parte del suero se drena. Así la cuajada pierde la tercera parte de su volumen inicial. La cuajada y el suero restante se calienta a 33 º C, toda la masa mezclada se corta en trozos y se vierte en moldes. Añadiendo una pequeña cantidad de suero con el fin de aislar la cuajada del aire ambiente. Después de diez minutos, los quesos se prensan durante cuatro horas y a continuación se sumergen durante diez horas en salmuera. Finalmente, después de un día o dos, van a la bodega histórica situada a lo largo Viejo Rin. Sólo los quesos que cumplan los requisitos del maestro “affineur” podrán entrar. Los quesos durante su periodo de maduración se limpian con una esponja húmeda una vez por semana. Después de dos años de curación, el Reypenaer está listo. Su pasta es de color amarillo ocre con, pequeñas manchas blancas en su superficie, debidas a la cristalización de los minerales y las proteínas. El sabor es cremoso y completo, dulce y afrutado, con sorprendentes toques de avellana, con un gusto de cacao amargo al final y un postgusto muy largo.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 30 a 35 cm. de diámetro y un espesor de 7,5 a 12 cm. con un peso de 20 a 22 kg. Está disponible todo el año. La quesería elabora otro queso muy especial, que sólo está disponible en una cantidad muy limitada, el Reypenaer XO Reserve, con tres años de maduración.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos así como para hacer salsas.
Fuente: Fromage&vin
Foto: koppi anne
