Rey Silo Blanco y Rojo

Este queso lo elabora la quesería Rey Silo ubicada en Pravia Asturias.
La historia de la quesería Rey Silo es la de un proyecto nacido a orillas del río Nalón que materializa el sueño de sus dos creadores: Ernesto Madero y Pascual Cabaño. Juntos comienzan esta aventura en el año 2005 para tratar de recuperar la manera más artesanal de elaborar queso, con leche cruda y entera de vaca.
A día de hoy producen seis variedades de queso: Rey Silo Blanco, Rey Silo Rojo, Massimo de Rey Silo, Massimo del Rey Silo afinado con Magaya de Sidra, Besos del Rey Silo y su ultima creación Mamá Marisa, un queso azul elaborado como todos sus quesos, con leche cruda y entera de vaca y de manera totalmente artesanal.
El proyecto de Rey Silo trasciende con mucho el ámbito nacional y sus piezas son codiciadas joyas que se disputan en Nueva York, Hong Kong o cualquiera de las capitales europeas.
Valedor de su calidad es el chef asturiano más conocido, José Andrés, quien abandera los productos de esta pequeña quesería en Norteamérica y quien se ha convertido en socio del proyecto para el lanzamiento de su ultimo queso, el “Mamá Marisa”, que a la postre, es el nombre de la madre del chef.
El Rey Silo Blanco y Rey Silo Rojo son dos quesos artesanos cuyo origen se remonta por lo menos al siglo VIII cuando embajador del Rey de Asturias, Beato de Liébana, llevó al emperador Carlomagno “quesos pequeños de la Corte de Pravia”, según contaba Umberto Eco.
El Rey Silo, debido a su moldeado tradicional en vasijas de barro agujereadas, tiene formato troncocónico de pequeño tamaño, con un peso entre los 240 y 280 gramos, y una corteza natural de consistencia variable, dependiendo del grado de maduración, producida por el moho geotricum, con el que es afinado.
La variedad Rey Silo rojo, al que se le añade una selección de pimentones, es más típico de las zonas mineras situadas en torno a las montañas del Aramo.
El Rey Silo es el único queso, de esta variedad, que se elabora con leche entera y cruda de vaca como se hacía antiguamente, de la que se obtiene una cuajada láctica de pasta blanda, que se torna anaranjado si se le añade una selección de pimentones.
El Rey Silo se afina, sin prisas, en la bodega subterránea de la Quesería Artesanal de Pravia, a orillas del Río Nalón durante varias semanas, dependiendo del grado de curación que se desea.
El Rey Silo blanco presenta un sabor intenso, cremoso y seco, con preponderancia de sabores lácteos y florales procedentes de las flores silvestres y la hierba de los pastos asturianos, con toques de avellana tostada y mantequilla, y un pronunciado retrogusto adictivo que persiste en boca largo tiempo.
En nariz, destaca su intenso aroma limpio a vaca, y en los más maduros destaca a champiñón y a sotobosque, característico de su larga maduración en bodega.
En el Rey Silo rojo, la selección de pimentones acentúa el intenso sabor lácteo, al que se añade un toque final picante.
La corteza, comestible, es rugosa a consecuencia de la maduración con los mohos Geotricum Candidum en los quesos más jóvenes, la rugosidad que se va suavizando y cubriendo de un manto blanquecino con su colonización por el Penicillium Candidum en los quesos de más de dos meses de maduración.
Para disfrutar de este queso en su mejor momento, consúmelo dentro de los 10 días posteriores a su apertura.
Es un queso difícil de cortar limpiamente, por lo que es ideal desmenuzado en ensaladas. Para degustarlo con pan de hogaza acompañado con un poquitín de dulce de manzana casero y una sidra artesana.