Reblochon
Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en la zona de Saboya, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.
Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse, cuando los terratenientes, los monjes o los nobles tenían el «droit d’ociège» un impuesto sobre la leche que se aplicaba a los campesinos. Estos últimos debían pagarles según la cantidad de leche producida. Entonces se les ocurrió la idea de practicar un ordeño incompleto para pagar un tributo menos gravoso; Entregaban la leche de ese ordeño al paso del recaudador, y luego, a su partida, «reblochaient» – del patois (dialecto local) «re-blot», que significa «tirar de la ubre de la vaca por segunda vez» -, practicando un segundo ordeño nocturno, menos abundante pero más rico en crema, perfecto para elabora el queso Reblochon. Nacido de un engaño, el Reblochon perduró localmente hasta el siglo XX, luego experimento un auge comercial, en particular por el desarrollo de la red ferroviaria y de los deportes de invierno. El Reblochon se presenta en forma de un cilindro plano, de 14 cm de diámetro aproximadamente, con una corteza lisa de color amarillo a anaranjado, cubierta con un polvo moteado de moho blanco que demuestra un buen curado en bodega. Suave y aterciopelada, la pasta que va del amarillo al marfil, es homogénea y untuosa. Se suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abondance, Tarine y Montbéliarde). Se compra entero o la mitad, elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y que recibe el nombre de “fermier” (placa de caseína verde) o el “frutiero laitier” (caseína roja) hecho en una fábrica especializada. Antes de ser envasado, se coloca sobre un fino disco de madera de abeto, llamado «faux fond» (falso fondo), que regula su humedad y permite que continúe su maduración. Aunque se puede vender después de 15 días de maduración, un buen Reblochon debe tener al menos cuatro a cinco semanas de maduración, cuando comienza a «sentir» (oler) el queso, emitiendo aromas de hierba fresca y avellana, y volverse en fundente. Para poderlo elegir ni demasiado fuerte ni demasiado viejo. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, un excelente queso. Su primo más cercano es el Saint-Nectaire. El queso se beneficia de una AOC desde 1958, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar durante dos o tres semanas en un lugar fresco, con sus dos planchas de madera de abeto (vendidas con el queso), que protegen la corteza de la humedad. No debe ser pegajoso. Comerlo con la tartiflette sigue siendo algo ineludible. La tartiflette es una receta saboyana, que existe en una multitud de versiones. Contiene queso Reblochon, patatas cocidas, cebollas, bacón, crème fraîche, pimienta, a veces algo de vino blanco, y se sirve todo junto gratinado. Cocinado, el Reblochon es fácil de combinar: con crozets (pastas pequeñas cuadradas y planas), en un budín, en una pizza… Es uno de esos quesos que se degusta solo, con su corteza, ya que sus aromas y dulzura seducen los paladares más delicados. Elija panes especiales. Con semillas de amapola o pasas. Pruebe un tinto afrutado, y en blanco un vino seco y bastante suave.