Rahmtaler

Los quesos suizos son sabrosos y variados, desde el afrutado y caldoso L’Etivaz de la región occidental de Pays d’Enhaut hasta el original Tête de Moine del Jura en el noroeste. Está el histórico Emmentaler, el ancestro real de esas rebanadas flexibles de delicatessen, que se remonta al siglo XIII, junto con recién llegados como el súper sabroso Ur-Eiche, producido únicamente por la lechería Girenbad, de la última década.
La evidencia arqueológica muestra que la historia de la elaboración de queso en la región puede remontarse a la Edad del Hierro. El historiador romano Plinio el Viejo menciona «Caseus Helveticus» o «el queso de los helvéticos», una de las tribus que viven en lo que ahora llamamos Suiza. En el siglo XVIII, el queso suizo era un producto preciado y disponible para su compra en toda Europa. Después de unos años oscuros debido a la aparición de la Unión Suiza del Queso (Schweizer Käseunion AG), a veces apodada la Mafia Suiza del Queso. Pero tras su desaparición en 1999, el prestigio de los quesos Suizos volvió a resurgir, con los clásicos de siempre y con nuevas incorporaciones como este Rahmtaler.
El Rahmtaler es otro espléndido queso de Gourmino, una cooperativa formada por 13 queseros independientes que comercializan sus productos bajo ese nombre. En este caso el queso está elaborado la Dorfkäserei Rohrenmoos (Quesería del pueblo de Rohrenmoos) que se encuentra al norte de la ciudad de St. Gallen, en la comunidad agrícola de Häggenschwil. La historia de la quesería del pueblo de Rohrenmoos se remonta al año 1881. A partir del 1 de enero de 2022, Robin Straub y Markus Hengartner se harán cargo de la quesería y fundarán Hengartner Straub AG. Hasta ese momento, la lechería había sido operada por la familia Zuger y transmitida de generación en generación. Lo que siempre ha permanecido es la idea irreductible de la calidad.
Cada día, el equipo de producción transforma la leche cruda fresca y sin tratar de los agricultores de los alrededores en 5 a 7 ruedas de Emmentaler y este Rahmtaler.
El Rahmtaler es una cremosa alternativa al Emmentaler. Además del contenido total de grasa de la leche cruda fresca, la noche anterior a la elaboración del Rahmtaler se añade nata a la leche. En comparación con el Emmentaler AOP, el Rahmtaler es más cremoso y tiene una textura más tierna y suave. Esta receta original de Emmentaler se remonta al siglo XVI, cuando, debido a un excedente de mantequilla en la región de Emmental, se redujo la producción de mantequilla, de modo que la leche utilizada para producir queso Emmentaler dejó de ser desnatada. Y cuando el Emmentaler se elaboró con leche entera, produjo una pasta especialmente cremosa y, así, nació el Rahmtaler.
La palabra «rahm» significa «crema» en alemán. Muchos quesos se elaboran con leche descremada, por lo que cuando se vuelve a agregar crema a la tina, como con el Rahmtaler, realmente agrega mucha riqueza a la pasta. Ciertamente puedes saborear la diferencia.
En “mundoquesos” veras un puñado de quesos doble y triple crema, pero todos son quesos pequeños, frescos y de corteza florecida. El Rahmtaler es un animal diferente: un formato grande (¡ruedas de 90 kg!), queso madurado en cuevas de 12 a 15 meses con crema añadida. Es algo bastante raro, ya que solo hay dos lecherías en todo el mundo que elaboran esta receta tradicional de Rahmtaler, y Gourmino selecciona las mejores ruedas para curar.
En el siglo XX, esta producción tradicional de Emmentaler cayó en el olvido. Con los derechos de venta exclusivos adquiridos en 2016, Gourmino, como especialista en queso Emmentaler, decidió volver a ofrecer el queso más tradicional y demandado.
Este queso se elabora en dos versiones, la que llaman «suave» que viene a ser la estandar y la «reserva» con una maduración más prolongada.
Los Rahmtaler, que se seleccionan para la venta «suave», permanecen en Langnau – en el corazón del Emmental. Allí, las ruedas de queso se cuidan a mano hasta su venta. El clima es más bien seco y fresco. Los quesos Rahmtaler sólo se cuidan con un paño seco.
Las ruedas Rahmtaler seleccionadas para maduraciones más largas se llevan a las cuevas de montaña de Reichenbach. En lo más profundo del entorno montañoso, donde la naturaleza les ofrece un clima perfecto para estancias más largas. Los Rahmtaler se lavan periódicamente con agua y sal hasta su liberación, hasta 15 meses para la selección del Reserva.
El sabor del Rahmtaler es muy cremoso, floral y ligeramente a nuez. Pierde su sabor a nuez a medida que envejece. El sabor floral permanece.
La corteza tiene un precioso anillo de flores de montaña alrededor de la parte superior. Corte la rueda y verá grandes «ojos» distribuidos uniformemente en la superficie del queso. Pero ahí es donde termina la similitud con el Emmentaler. A los tres meses de edad, el Rahmtaler se considera un queso semiblando por su cremosidad, pero tras un año de maduración, el Rahmtaler Reserva es considerablemente más firme manteniendo su textura cremosa en el paladar junto con sabores más plenos. Un sabor tradicional suave, a nuez y ligeramente herbáceo, de pradera de montaña alpina, a menudo asociado con los quesos de montaña, es el sabor subyacente en todo este queso, pero aquí también hay algo más. Hay un divertido equilibrio agridulce en el final que lo hace un poco más complejo y muy agradable.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Rahmtaler es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente. Es el típico queso para bocadillos, a comer en cualquier hora del día. En tablas de quesos o para aperitivos. En cocina, rallado y/o gratinado, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Marida con una cerveza holandesa tipo Ale.