Racotin

Este queso procede del departamento Saône-et-Loire, en Borgoña. Es parecido al Charolais, pero más pequeño, y lo envejece Bernard Sivignon, famoso “affineur” de Borgoñna.
El Racotin es un queso artesano elaborado con leche cruda de ovejas, que durante el verano pastan libremente por los prados de la zona, mientras en invierno se alimentan de heno en sus establos, produciendo una leche con menos matices de sabor, es por eso que este queso es de los llamados estaciónales, porque solo se encuentran de primavera al otoño.
Cada día después del ordeño se elabora el queso, una vez terminada la coagulación se moldea con cucharón de 3 a 5 horas, para evitar romper la cuajada, se sazona y voltea manualmente, seguidamente ponerlo a madurar en sótanos de la granja, un mínimo de dos semanas. durante las cuales desarrolla una corteza arrugada blanca y azulada motivada por el moho que se desarrolla de forma natural. A partir de este momento Bernard Sivignon, toma los quesos bajo su custodia, para afinarlos con esmero y maestría.
El Racotin tiene una textura densa, firme y ligeramente granulada, un cierto sabor a cabra y una nota a pimienta y mantequilla.
Se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, cuando envejece te torna más fuerte llegando incluso a ser picante.
Las frambuesas frescas y el pan de nueces son excelentes para acompañarlo, para beber, un vino blanco refrescante.