Quintano

Este queso lo elabora el Caseificio LaViaLattea («La Vía Láctea»), ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
El Caseificio LaViaLattea es una pequeña quesería artesanal de gestión familiar que produce quesos de cabra con leche cruda sin conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antigua aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria.
El Quintano, es el homenaje de la quesería a las antiguas técnicas de elaboración del queso más característico de la zona de Bérgamo, el Taleggio, esta variante con leche de oveja hace de la mantecosidad y la consistencia su punto fuerte.
El Quintano es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza lavada. Durante los primeros días de maduración, se trata con repetidos lavados de la corteza con una solución salina para desarrollar la típica corteza roja y favorecer la proteólisis y la lipólisis.
Es muy sensible a la estacionalidad de la leche, siendo más blando al principio y al final de la lactancia, mientras que tiende a volverse más seco en el período primavera/verano debido a la baja cantidad de grasa.
No es fácil producir un queso como este, por eso muy pocos lo hacen.
Se necesita equilibrio y sensibilidad, así como una materia prima de alta calidad y una atención especial en el proceso de lavado de las formas, para no excederse y estropear el queso. Además, no es un queso que se pueda conservar mucho tiempo, por lo que el riesgo es que el producto no se venda.
Hay un «punto de no retorno» siempre al acecho. Una maduración demasiado larga haría que el queso se volviera rancio, mientras que un exceso de humedad podría hacer que surgieran molestas notas animales que taparían todos los demás aromas.
Pero el resultado de un Quintano de corteza lavada bien hecho, más allá de las dificultades, es realmente delicioso.
Precisamente gracias a los lavados, la pasta se presenta con agujeros escasos e irregulares, blanda y con tendencia a la cremosidad, especialmente en la base, donde la proteólisis es más intensa.
Tiene aromas a setas, sotobosque, leche cruda, nata agria y mantequilla, heno, además de oveja y maderas curadas.
En boca se confirma cálido y envolvente, con una solubilidad lenta y regular. Los aromas animales se acentúan y se acompañan de notas especiadas y aromáticas, con una complejidad muy interesante. También se perciben notas de caldo de carne, frutas, verduras y umami.
La persistencia es media, con un final principalmente salado.
El Quintano obtuvo una prestigiosa ubicación en el concurso de quesos más importante del mundo: el World Cheese Award 2019. En esa ocasión, el concurso se llevó a cabo en Bérgamo y de casi 4.000 quesos, el Quintano terminó en sexto lugar.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el Quintano es excelente para disfrutar solo con pan de nueces y fruta. Puedes utilizarlo en preparaciones de cocina como sustituto del Taleggio, para una mayor intensidad, en ensaladas de endibias y tomates maduros, funde muy bien sobre verduras, o untarlo en canapés como aperitivo. Si el queso es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos tintos si está muy curado.