Quesucos de Liébana

Se calienta la leche a unos 32 ºC, aprox. Se añade el cuajo y se deja cuajar unos sesenta minutos. Se corta la cuajada y se deposita en los moldes. Se deja desuerar encima de una capa de cerbellanes (juncos, tamaño guisantes), paja de trigo o simplemente de una madera y al día siguiente se extraen del molde. Se salan los quesucos por las dos caras y se orean a la sombra. En ocasiones, coincidiendo con períodos de poca venta, se maduran unos días y reducen su tamaño y presentan coloración amarillenta y se enmohecen algo exteriormente. La maduración se efectúa en locales con una humedad del 90%. El tiempo de maduración es de 60 días, cuando se han elaborado con lecha cruda. Sí ha sido pasteurizada requiere un tiempo inferior. Estos quesucos curados, son más cremosos, untuosos y suaves que los frescos.
Las variedades de quesucos son infinitas y es imposible hacer una clasificación de ellos, pues cada uno presenta sus peculiares características.
Generalmente, son de forma cilíndrica o discoidal, en pequeños formatos, oscilan entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 centímetros de altura. Son quesos grasos, de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento, con algunos ojos distribuidos irregularmente. Su textura es uniforme. Cuando el quesuco es ahumado adquiere el olor, calor y sabor típico de su modalidad: color exterior amarronado con un ligero sabor y olor a humo. El ahumado se realiza en habitáculos acondicionados especialmente y se efectúa con leña de especies arbóreas del lugar, preferentemente el enebro.
Los quesucos de Liébana no tienen corteza y suele presentarse estrías en las caras debido a los juncos o pajas que sirven de cama para de desuerado. Al hacerse sobre madera, sus caras se presentan más lisas y planas.
El peso es igualmente variable, oscilando entre 100 a 500 gramos.
Los auténticos quesucos llevan una etiqueta numerada con la leyenda: «Consejo Regulador de la Denominación de Origen Quesucos de Liébana».
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Cuando son frescos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los de este tipo, o sea en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Si están curados se aconseja su empleo para rallar y gratinar. Para degustar con vino, se prefieren los de cierto linaje, afrutados, con buqué, elegantes y finos (Valdepeñas, Rioja, El Bierzo, Ribera).