Quesos Tuva
En la zona occidental y montañosa de la República de Tuva – una región remota del Asia Norte-oriental – sobreviven 250 familias de pastores nómadas que viven en los yurte (cabañas cubiertas con telas de lana de oveja) y crían los yaks. Estos antiquísimos bisontes salvajes del pelo largo – negro o, más raramente, blanco – viven salvajes sobre las montañas, resistiendo a los fríos más duros: a estas latitudes y altitudes, (más de tres mil metros), el termómetro desciende a menos 50° C. Con su leche los pastores (chaban) producen diferentes tipos de quesos.
El más importante es el Byshtak, un queso semi-duro hecho con la leche entera y cruda de dos ordeños (de la tarde y la mañana) y con el cuajo vegetal, (de sauce o de corteza de árboles locales). La forma del Byshtak, (según sea el caso, rectangular o redonda) tienen la corteza de color amarillo pajizo y un particular perfume de hierbas, flores, o incluso de cedro o limón; la pasta es blanca y, en boca, es fresca y sabe como la leche y el yogur. Los pastores Tuva también producen otros dos quesos: el Kurut y el Arji. Quesos de aspecto y de gusto muy difícil – con el tiempo se ponen prácticamente graníticos y simplemente se pueden chupar lentamente – pero son fundamentales reservas de proteínas para la vida nómada.
En Tuva se dice que con una bolsa de cuero llena de Kurut un pastor puede vivir durante seis meses. Estos dos tipos se obtienen de la destilación de la leche fermentada: una técnica muy particular y típica del Asia Central. Los productos de esta destilación son el Araka, (una bebida alcohólica) y el boje (la base para los dos quesos). El boje se corta con un hilo en paralelepípedos irregulares para conseguir el Karut (que luego se deja secar en una red dentro de la yurta) o bien se desmigaja con las manos para hacer el Aarji (que se extiende sobre un paño). Estos dos quesos se pueden comer frescos, pero principalmente están destinados a largas maduraciones: en los bolsos de cuero de los pastores también se conservan durante muchos años. El Byshtak está en peligro de extinción por varias razones. En primer lugar porque se reduce constantemente el número de jóvenes dispuestos a seguir con la misma vida de los pastores nómadas; luego porque están desapareciendo los yaks (la población se ha reducido de las 50.000 cabezas en 1994 a 8.000 en la actualidad). Por último, porque la mayor parte de este queso está destinado al consumo familiar y, en última instancia, para la distribución local. Fuera del área de producción, de hecho, el Bysthak sólo puede encontrarse una vez al año: el 15 de agosto, con ocasión de la fiesta nacional que se desarrolla en la capital Kyzyl. La gente de la zona lo comen con crema, y lo remojan untándolo en una taza de té con leche.