El queso belga proviene de una antigua y profunda tradición. Esto a menudo sorprende, pero basta recorrer Valonia o Flandes para convencerse de ello.

El queso belga de tradición monástica en particular sigue estando muy presente.

Queso belga de Valonia.
Valonia sigue teniendo el privilegio y puede estar orgullosa de haber sido capaz de preservar muchas producciones de queso fuertemente marcadas por prácticas tradicionales que se han conservado cuidadosamente. Los monjes, en particular, contribuyeron en gran medida al nacimiento de un queso belga específico. Al igual que en el caso de la cerveza, eran artesanos de renombre en este campo. Especialidades que hoy son muy apreciadas nacieron en el silencio y el secreto de las abadías: sus producciones estaban celosamente protegidas de las miradas ajenas. Pero más allá de las raíces de la tradición, Valonia ha sabido unir el saber hacer humano y el terruño. La diversidad y calidad de su producción se puede comprobar fácilmente en sus diferentes quesos.

El Herve, emblema del queso belga.
Un poco de historia y geografía, en primer lugar. En 1934, algunos productores se unieron para fundar una cooperativa en el corazón de la meseta de Herve, una rica región propicia para la producción de queso. Después de algunas dudas, la lechería regional de Herve se especializó en la producción de queso. El «Plateau de Herve» es uno de sus productos más famosos. Este queso con corteza tipo Saint-Paulin se diferencia del tradicional queso Herve, que no tiene corteza, blando y de menor tamaño. Pero su sabor ligeramente corpulento recuerda a todos sus antiguos orígenes extraídos del corazón de la región de Herve.

El Abbaye du Val Dieu, un famoso queso belga.
Este gran queso de abadía es pariente del «Plateau de Herve». Es un queso de pasta lavada y ligeramente prensada, con corteza natural que además presenta el buen sabor y el aroma característico del terroir de los quesos «monásticos».

Queso Maredsous, queso monástico belga.
Fue en 1953 cuando los monjes decidieron dar otra dimensión a su producción quesera, que hasta entonces sólo tenía como objetivo el abastecimiento de la comunidad. El Maredsous es un queso semiduro de pasta prensada sin cocer elaborado con leche de vaca. Después de la maduración, se presenta con una corteza suave y ligeramente húmeda. Su pasta es flexible, blanda y de color amarillento. Tiene un sabor franco y elevado tras la intervención de una flora característica ligada a su origen.

Queso trapense de Chimay, un queso de abadía belga.
Para satisfacer las necesidades de la abadía que habían fundado en Scourmont, cerca de Chimay, los padres trapenses explotaban una granja de la que nacía un queso semiduro, madurado en las bodegas de la abadía. Para perpetuar el saber hacer de los antiguos queseros locales, los monjes crearon una cooperativa. El queso trapense Chimay tiene forma redonda, corteza natural ligeramente florecida.

Queso trapense de la Abbaye d’Orval, típico queso belga.
Este queso tiene por antepasado el «Port-du-Salut«, queso elaborado en 1816 por los monjes de Notre Dame. Su masa es relativamente blanda, untuosa, cruda, fermentada y de corteza lavada. El queso de Orval no es una copia de los productos de otras abadías. Tiene personalidad propia y sigue siendo obra artesanal de los trapenses.

Queso belga de Flandes.
Los queseros flamencos desarrollaron tardíamente su producción. De hecho, fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando las empresas queseras de Flandes aumentaron la diversidad de quesos ofrecidos a los consumidores y se convirtieron en pilares de la agricultura belga. Pero a pesar de esta juventud, muchas empresas se han impuesto tanto en términos de higiene como de calidad de los quesos producidos.

El Beauvoorde de la Fromagerie de Passendale merece una mirada más cercana. Queso duro, es un queso local cuya originalidad se basa en un sabor típico. El prensado de este queso se sigue haciendo en la antigua prensa inglesa. Y por supuesto el propio Passendale, un queso en forma de hogaza de pan de payes.

El Postel, todavía elaborado con las cubas de esta quesería, utiliza una antigua receta de la Abbaye de Postel. Este queso belga se caracteriza por su sabor suave pero ligeramente pronunciado.
Las especialidades flamencas son numerosas. Podríamos hablar de Swalm, Sint-Maarten o Brood-Kass, los tres del tipo Gouda, pero también de quesos poco conocidos como el Bavikhove, el Bleu de Gand o el queso Westmalle. Contrariamente a muchas ideas preconcebidas, Bélgica está bien equipada con productores valones y flamencos que juntos afirman las especificidades del país y satisfacen los gustos de los consumidores belgas, pero también en el futuro y más ampliamente, las necesidades de los consumidores europeos.

Fuente: Androuet