En lo que respecta al queso, Holanda aún es una desconocida. Por supuesto, todo el mundo conoce a los famosos Gouda y Edam. Pero las tablas de quesos en Holanda no se limitan a estos dos nombres tan conocidos. También hay que descubrir las producciones artesanas de granja, a menudo elaboradas con leche cruda.

La industria del queso en Holanda siempre ha estado orientada a la exportación. Originalmente, eran los comerciantes y marineros quienes aseguraban la venta de queso de Holanda. Actualmente, el comercio y la industria están asumiendo ellos mismos este papel. La industria láctea comenzó hace más de un siglo en los Países Bajos.

En Holanda, las lecherías son tanto cooperativas como privadas, pero la mayoría de las empresas lecheras tienen una forma jurídica cooperativa, los productores de leche propietarios dirigen la empresa y determinan la política aplicada por la dirección. En otras palabras, esto significa que tienen una voz importante en la vida de la cooperativa. En Holanda, más del 85% de la producción de leche se procesa en estas cooperativas, de ahí su importancia económica.
A lo largo de los años, la fabricación de queso en Holanda ha sufrido grandes cambios. Un proceso radical de fusiones ha reducido el número de empresas lácteas de varios cientos a unas pocas docenas. El objetivo de esta concentración de queso en Holanda es la producción más eficiente posible. Esta evolución aún no ha llegado a su fin; Se espera que las concentraciones continúen. Las pequeñas lecherías locales de antaño han dado paso a grandes empresas modernas que operan en el mercado internacional. Muchas de estas empresas ahora tienen sucursales de venta o fábricas en el extranjero.
Holanda tiene actualmente alrededor de 30 empresas lácteas, incluidas cinco grandes cooperativas con una facturación muy cuantiosa. Por otra parte, varias empresas comerciales ejercen actividades en el sector de los productos lácteos. Las centrales lecheras procesan casi toda la producción de leche holandesa de alrededor de 11 mil millones de kg, producidos en 50,000 granjas. Solo una pequeña parte todavía se procesa en las granjas. Los Países Bajos tienen alrededor de 650 agricultores que elaboran su propio queso «fermier» (de granja) y otros productos lácteos.

Por lo tanto, la gran mayoría del queso en Holanda proviene de grandes empresas, siendo el queso el producto principal. La mitad de la leche se usa para hacer Gouda, Edam, Maasdam y otros tipos de queso. La producción total asciende a 550 millones de kg de queso.

Una gran parte de esta producción de queso se vende fuera de los Países Bajos. Holanda otorga gran importancia a mantener su posición de liderazgo en las exportaciones mundiales de productos lácteos y, por lo tanto, se esfuerza por mejorar continuamente la calidad del producto.

La elaboración del queso holandés en la granja.

Las vacas lecheras holandesas son universalmente conocidas. La calidad de la hierba, el suelo, del agua son todos factores influyen en su éxito. Remontándonos a la historia de los Países Bajos, vemos que esta leche siempre se ha convertido, en su mayor parte, en queso. En el pasado, el campesino lo hacía él mismo y aún hoy quedan unas 2.000 granjas de las que salen cada año numerosos Boerenkaas -Gouda de granja-. Allí la fabricación del queso se sigue elaborando de forma tradicional:

– En su casa, la mujer del granjero vierte la leche todavía caliente en una gran tina de madera.

– Añade un cultivo de fermento láctico y cuajo. Esto permite que la leche se coagule en unos 30 minutos.

– Luego se corta la cuajada y se remueve para separar el suero.

– Un cuarto de hora después, se ha soltado una cantidad apreciable de suero y la mujer del ganadero lo extrae de la cuba.

– Los granos de cuajada se lavan para permitir una nueva contracción de la cuajada. Queda entonces una masa bien seca, que la ganadera cubre y deja reposar.

– Luego corta la masa de cuajada en bloques.

– Cada bloque de cuajada se envuelve en una tela y se coloca en un molde de madera; el ganadero coloca una marca de control «Rijkskaasmerk» a base de caseína que formará parte integrante de la corteza.

– El queso se coloca bajo de una prensa y se voltea periódicamente. El prensado dura de 2 a 12 horas y le da al queso su forma característica.

– La granjera sumerge el queso en un baño de salmuera durante uno o más días. La corteza comienza a formarse.

– Luego viene el lento período de maduración durante el cual el queso se coloca sobre tablas. Está recubierto de una capa de plástico poroso que lo protegerá de todas las agresiones del moho, al mismo tiempo que le permitirá respirar. En efecto, parte de la humedad debe poder evaporarse, dejando una mayor cantidad de materia seca con sus componentes nutritivos – proteínas, grasas, sales minerales.
El queso joven puede consumirse 4 semanas después de la fabricación, pero la maduración puede continuar hasta por un año. Dependiendo de la edad, la consistencia de la pasta y el sabor del queso cambiarán.
Este proceso es válido para todas las variedades de queso de Holanda y en especial para Edam, Gouda y Mimolette.

El mercado del queso de Alkmaar en Holanda.

Las Casas Alkmaar alinean sus opulentas fachadas con marcos de ventanas blancas en contraste. Por un lado se encuentra la alta y elegante Maison du Pesage (Casa de Pesaje), por el otro lado una serie de pequeños puentes que cruzan un estrecho canal. En invierno, todo es más tranquilo. Sin embargo, cada viernes, desde mayo hasta septiembre, cuando hace buen tiempo, hay una increíble agitación. En efecto, aquí se celebra el sorprendente mercado de los quesos, cuyos ritos seculares no han cambiado.
Sobre grandes lonas, colocadas en el suelo, pilas de Edam y de Gouda esperan a los compradores. Estos últimos van y vienen por los pasillos, evaluando los quesos, probándolos para concluir con enérgicos aplausos. Es entonces cuando entran en juego los famosos portadores de queso, vestidos de blanco y con un sombrero de paja amarrado con una cinta con los colores de su corporación, van en parejas, a paso rápido, llevando su Berrie, una especie de camilla de madera en la que los quesos están apilados. Son 28 en total, divididos en 4 corporaciones de 7, cada una vistiendo su color: verde, azul, rojo y amarillo. Cada equipo está formado por 6 porteadores y el «Tasman» (el pesador), que es el encargado de colocar los pesos en las balanzas y cobrar los derechos de pesaje. En este momento, Alkmaar logra unir queso y tradiciones, para deleite de miles de turistas.

La ciudad de Gouda y su mercado de queso de Holanda.

Aunque hoy en día ya no se fabrica queso en Gouda, se sigue vendiendo. El pueblo se ha mantenido como un importante centro de transacciones de queso, que tienen lugar, como en el pasado, en la plaza frente al imponente edificio del Peso Público. Desde 1668, este edificio se encuentra en la plaza del mercado, ofreciendo a los visitantes su magnífica fachada decorada con el escudo de la ciudad, a pocos pasos de la iglesia de San Juan de Gouda. Por una prescripción municipal, el edificio que albergaba el pesaje del queso era el más imponente de la plaza, ya que ninguna casa de los alrededores rivalizaba en altura, ni en anchura. Todos los jueves, desde junio hasta finales de agosto, tiene lugar el pesaje con todo el folclore del pasado. El mismo día, desde principios de mayo, se celebra el mercado del Boerenkaas, (Gouda de granja), donde se mezclan los oficios de ayer por espacio de un verano. El último jueves de agosto es el punto culminante con la feria del ganado y del queso.

Fuente: Androuet