Cada región de Suiza es la cuna de un gran queso apreciado por los amantes del queso de todo el mundo. Y toda la diversidad cultural y geográfica de Suiza se refleja en estos quesos de caracteres tan diferentes.

El queso suizo está sobre todo ligado a un cantón: Gruyère, Grisones, Valais, Romandía, Appenzell, Turgovia… y cada región de Suiza está orgullosa de su queso.

El paisaje helvético es diverso y agitado. Durante milenios, el hombre le ha dado su carácter específico. Transformó las tierras vírgenes y boscosas en cultivos ordenados.

Pero solo una cuarta parte de la superficie de Suiza es apta para el cultivo intensivo, y Suiza sigue siendo ante todo un país de montañas, pastos y praderas, que ha sabido conservar una agricultura familiar en la que la producción lechera desempeña un lugar importante.

Hay innumerables pequeñas queserías con cuatro o cinco empleados, y casi cada pueblo tiene su quesería, cada camino su granja. ¡Parece que en Suiza no se ha producido el éxodo rural! Las vacas están en todas partes. ¡Y con razón! Los suizos guardan celosamente sus tradiciones y están llenos de ese sentido común que muchos otros agricultores han perdido. Aquí, las vacas comen pasto porque no se permite el ensilaje. Los granjeros suizos aman a sus vacas. Incluso están literalmente enamorados de ellas.

Pero no piense que una vaca suiza es una «fábrica de leche». Ya sea parda, roja o negra, sería una ofensa y un verdadero desconocimiento de la ganadería lechera helvética pensar eso. Aquí, la calidad es más importante que la cantidad, y las vacas son también las «jardineras» del paisaje. Aseguran la supervivencia de la agricultura de montaña, a la vez que atraen a la población turística. ¡Los agricultores suizos siempre han trabajado en armonía con la naturaleza!

Los establos suizos albergan 1,7 millones de cabezas de ganado, que proporcionan la mitad de los ingresos agrícolas del país. La producción de leche asciende a 3.800 millones de litros de leche al año, de los cuales las cuatro quintas partes se transforman en queso, mantequilla, nata y yogur. Todos los productos lácteos suizos cumplen criterios exigentes. El queso suizo es el ejemplo perfecto, con las muchas denominaciones y etiquetas de calidad que los consagran.

Por eso en Suiza, país democrático por excelencia, siempre “votando” por una cosa u otra… ¡el queso es el rey! 

Dos fenómenos caracterizan el panorama agrícola suizo. En primer lugar, la importancia predominante de los prados y pastos. Luego, la dispersión de los campos, más fragmentados y variados que en otros países. Proteger el paisaje es también conservar estos dos aspectos típicos del país.

El objetivo primordial de la política agrícola suiza es preservar las pequeñas propiedades: el mantenimiento de las explotaciones rurales familiares. Los numerosos pastos y prados sólo pueden salvaguardarse mediante una sana economía lechera.

Las mayores superficies dedicadas a la producción de leche se encuentran a gran altura y en zonas montañosas. Por lo tanto, la supervivencia de estas zonas depende inevitablemente de que se garantice el sustento del agricultor de montaña. Nadie mantiene la vegetación alpina y, por tanto, las rutas de senderismo y las zonas de recreo tan bien como él.

Deben hacerse otros esfuerzos en la llanura, para evitar una modificación radical del paisaje por la conversión a cultivos de áreas demasiado extensas.

Casi todo el queso suizo se elabora con leche de vaca. Los entusiastas de Heidi pueden sentirse decepcionados al saber que la cantidad de cabras, y también de ovejas, ha disminuido drásticamente durante el siglo pasado. Hace cien años, el país tenía 420.000 cabras; sólo quedaban 74.000 a finales de 2005.

Hasta la década de 1930, las vacas compartían con las ovejas y cabras los prados de la meseta central. Pero a medida que el campo desaparecía bajo el cemento, los agricultores prefirieron dejar solo a las vacas dependientes de la hierba tierna lo que quedaba. En 1999, Suiza produjo 134.000 toneladas de queso de leche de vaca, pero sólo 245 toneladas de leche de oveja y cabra.

Las vacas y la fabricación de queso siguen siendo una parte intrínseca de la vida suiza. Todo tipo de costumbres están asociadas a ellas. En muchas partes de Suiza, especialmente en las regiones de Gruyère y Appenzell, se celebran ceremonias por la trashumancia, cuando las vacas suben a los pastos de montaña durante el verano. En la parte francófona, esta costumbre se llama «poya o inalpe«. Las vacas suelen estar adornadas con flores trenzadas en sus cuernos antes de ascender.

Muchas granjas de la región de Gruyère están decoradas con imágenes que representan una procesión de vacas. En el cantón de Valais están dirigidas por la más fuerte de ellas, la “reina”. 

Las vacas de la raza de Herens tienen un sentido particularmente desarrollado de la jerarquía y luchan espontáneamente entre ellas para determinar cuál liderará el rebaño y tendrá la mejor hierba. Las peleas de vacas organizadas también tienen lugar a nivel local y cantonal y atraen a miles de visitantes.

Montar las vacas en los pastos alpinos en verano es una costumbre honrosa desde hace mucho tiempo. Normalmente, el «armailli» (lechero o quesero) cuida los rebaños de varios propietarios durante el verano. Su tarea consiste en pastorear los animales, ordeñarlos dos veces al día y hacer el queso. A finales de Septiembre, el pastor y las vacas regresan al valle.

El trabajo en los pastos alpinos es duro y mal pagado. Durante cuatro meses, un armailli trabajaba catorce horas diarias sin descanso, ya que tiene que ordeñar las vacas y preparar el queso también los fines de semana. Según su función y su experiencia, un armailli gana entre 70 y 150 francos al día, lo que corresponde como máximo al 75% del salario medio mensual en Suiza.

Para algunos ciudadanos urbanos, el aire puro de las cumbres y la vida tranquila, alejada de las exigencias de la cotidianidad urbana, pueden parecer compensar el escaso salario. Así, sucede que abogados, maestros, médicos o artistas se comprometen a cuidar los rebaños durante el verano.

Para ello, debe someterse a una formación específica y haber pasado ya una temporada en los pastos alpinos como pastores. Muchos de ellos se adaptan bien a la vida alpina, pero sucede que algunos descubren al poco tiempo que su utopía de la vida alpina está muy lejos de la realidad.

Fuente: Androuet