El queso español forma parte de una larga tradición y su historia sigue la del país con especial influencia de los celtas, romanos, árabes, de monasterios…

Numerosas piezas arqueológicas descubiertas en España, que datan de la Edad del Bronce, confirman que las técnicas de elaboración del queso español estaban muy desarrolladas. El Museo Arqueológico Nacional de Madrid exhibe un colador que data del año 2000 a.C. cuya procedencia no ha sido identificada. Las excavaciones también han desenterrado utensilios, cerámica y otras herramientas que se usaban para hacer queso en España. La región de La Mancha cuenta con varios yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce, donde se han descubierto fragmentos de utensilios utilizados en la fabricación del queso español, así como restos de ovejas.

Recientes excavaciones han puesto al descubierto pequeñas estatuas que representan vasos y fragmentos de espumaderas de cerámica que, según los expertos, podrían haber sido utilizadas para hacer queso. En la región de La Mancha, el hombre ha cazado y capturado ovejas salvajes desde el Cuaternario. La leche era tan rica que una pequeña cantidad era suficiente para hacer queso.

Hay muchos indicios de que fueron los celtas quienes perfeccionaron las técnicas de elaboración del queso en España, especialmente en los Pirineos, Cantabria y Galicia. El queso español todavía era muy primitivo y necesitaba ser consumido rápidamente. Se puede certificar que, hasta la invasión romana, la cuajada se extraía y luego se colocaba en vasijas perforadas para obtener un drenaje natural. Uno de los sistemas para conservar el queso consistía en enterrarlo bajo las cenizas de determinadas maderas, para crear una capa de protección. Pero fue sin duda el descubrimiento de la sal lo que permitió conservar el queso durante más tiempo.

En 1273, el rey Alfonso X el Sabio creó el Concejo de la Mesta, que agrupaba a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación ibérica y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirlos del servicio militar y de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo. Este consejo sirvió también para propagar las diferentes técnicas de elaboración del queso en España. En esta época, los monasterios comenzaron a producir muchas nuevas variedades de queso. El Camino de Santiago, sembrado de monasterios a lo largo de su recorrido, supuso un auténtico escaparate del queso español en toda su diversidad. El queso español viajó con los peregrinos a muchos rincones de la Vía Láctea…

«El Quijote», obra que puede considerarse la verdadera Biblia gastronómica de La Mancha, contiene muchas alusiones al mundo del queso español.

Tras una larga historia rica en peripecias, podemos afirmar que hoy en día la cantidad y calidad del queso español es equiparable, si no superior, a la de otros países de larga tradición quesera.

Fuente: Androuet