Quesón de Vaca

Los quesos de montaña para muchos aficionados son fascinantes. Las elaboraciones que provienen de los Alpes o de los Pirineos siempre han causado admiración y se han valorado mucho. Sin embargo en nuestro país tenemos algunos quesos de montaña que al no estar acogidos a ninguna figura de protección han pasado desapercibidos para muchos. Apenas algunos viajeros y apasionados por la gastronomía han podido descubrir y disfrutar de los quesos de la vertiente leonesa de Picos de Europa.
En concreto este queso lo elabora Quesos La Prada, en Los Espejos de La Reina, una localidad perteneciente al municipio de Boca de Huérgano, en la provincia de León.
Quesos La Prada es el proyecto de vida que Vicente Mateo, o como se le conoce en la zona Vicente “El Quesero”, ha desarrollado desde 1982. Se trata de una quesería familiar en la que se elabora de forma artesanal. Todos y cada una de las etapas de la creación de los quesos de La Prada se realizan a mano, cuidadosamente y sin prisas, respetando los tiempos de cada una de ellas. Tiempos, que son la base del sabor y el carácter de estos quesos. Vicente Mateo Pedroche es un leonés de pura cepa, de sangre y corazón, amante de su tierra y sobre todo de su pueblo. Un artesano del queso desde siempre, toda una vida dedicada a hacer quesos que le han hecho sentir orgullo y que apasionan a su gente. Aunque a él no le gusta el queso, le basta el tacto, el olor y el aspecto para saber que el queso está en su punto. Hoy sigue a la cabeza de este proyecto familiar, que más de proyecto es forma de vida, de respeto a la materia prima y de amor por lo local y lo artesano, aunque tiene el apoyo inestimable de su hija Sara Mateo Tomás, quien poco a poco va haciéndose con las riendas de la quesería.
El Quesón de Vaca, es un queso de pasta semiblanda afinado con una corteza enmohecida natural de color blanquecino, que se elabora con leche cruda de vaca.
La pasta, semiblanda y compacta, es brillante de color blanco amarillento. Puede presentar irregularidades, como pequeños ojos, presencia errática de vetas azuladas de Penicillium debido a su elaboración artesanal y afinado natural.
Al corte resulta cremosa y mantecosa, pudiendo presentar zonas más cremosas cerca de la corteza, producto de la proteólisis. La corteza irregular, enmohecida natural con tonos blanquecinos, grises y rojizos, es comestible. Aporta una información valiosísima sobre los cuidados que ha recibido el queso durante el tiempo de afinado. Así, las sensaciones en boca del Quesón de Vaca son una textura suave, cremosa y mantecosa el paladar y de sabor ligeramente amargo. Con fuerte presencia láctica que deja un prolongado recuerdo en boca. Según va pasando el tiempo de afinado, presenta notas picantes.
Madurado en cámara semienterrada con paredes de piedra natural y con diferentes tiempos de maduración, queso tierno desde 60 días de maduración, a queso curado con más de 90 días de maduración.
Disponible en dos formatos. Formato redondo de 2,4 kg, que recuerda a los quesos de montaña de los Alpes franceses, y otro más pequeño de unos 450 gr aproximadamente.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo aconsejada para poder apreciar su riqueza y su complejidad, es servido solo como «queso de mesa», acompañado con distintos tipos de pan: hogaza más migosas y suaves, o panes con predominio de corteza crujiente, se puede acompañar de mermeladas, confituras, miel, frutas y frutos secos. Lo maridaremos con vinos tintos jóvenes y afrutados (Mencías), también con cervezas afrutadas, exóticas y ligeramente amargas.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo
Foto: Quesos La Prada