Queso Rojo de Lluta

De Arequipa, histórica ciudad andina conocida como la ciudad blanca, la carretera sale y atraviesa un paisaje lunar, entallada sobre laderas empinadas, áridas y rocosas. Después de unas cuatro horas, se llega a Lluta, un pueblecito en las faldas del volcán Ampato, casas de piedra circundadas por una geometría de muros de piedra seca que delimitan pequeños rectángulos de trigo, trébol, maíz, cebollas, frutas. Sobre los campos, pastan las vacas blancas y negras, caballos y alguna oveja de pelo grueso. Los campesinos trabajan la tierra enganchando parejas de toros al arado de madera y se desplazan con los burros. A cuatro km del centro de la aldea todavía está activa una antigua mina de sal roja. Hace un tiempo – antes de que construyeran la carretera al mar – era la única sal a disposición de la comunidad; ahora sirve para los animales y para preparar el producto símbolo del pueblo: el queso rojo.
Producido durante generaciones, el Queso Rojo de Lluta se obtiene de la leche de vaca entera y cruda de animales que pastan libres durante todo el año a más de 3.000 metros de altitud. Después del ordeño, se filtra la leche, se vierte en una cacerola y se trabaja enseguida, sin calentar. A continuación se añade el cuajo, (obtenido del estómago de corderos o cabritos) y se espera cerca de media hora. En este punto, se rompe muy finamente la cuajada con una cuchara de madera, se separa el suero, se coloca la masa en formas circulares de cuerda trenzada y se presiona ligeramente con las manos. Cuando las formas (que tienen un diámetro de unos 15 cm y una altura aproximada de 7 cm) están listas, se cubren con sal roja, molida en casa con una gran piedra oval. Al día siguiente el queso está listo, pero ofrece sus mejores características después de 4 o 5 días. Puede madurar incluso algunas semanas, llegando a ser más seco y deshidratado. Del suero sobrante se obtiene un excelente requesón. Antes de su consumo se enjuaga la superficie del queso con agua, para eliminar la sal. Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. La receta para preparar el Queso Rojo de Lluta, es patrimonio de cada familia, y muchas familias tienen algunas vacas para leche, pero el Presidio Slow Food parte con un primer grupo de 10 productores, implicando a todos los agricultores que estén dispuestos a colaborar para mejorar la cadena de suministro y promover este producto antiguo y único, transformándolo en un elemento de rescate cultural y económico para esta zona aislada de las principales rutas turísticas. El queso es de óptima calidad, con un buen sabor de leche y de hierba, pero hace falta mejorar las condiciones higiénicas de los locales de elaboración, lo que permitirá a los productores estar debidamente registrados, de tener una marca colectiva, una especificación y una etiqueta narrativa. En este punto se trabajará sobre la promoción: en los mercados de Arequipa y los mejores restaurantes en el Perú. El Queso Rojo de Lluta se puede comer solo con un poco de pan, cortado en cubos en un soltero (una ensalada con queso, tomates y cebollas crudas, frijoles, zanahorias y patatas, perejil, limón), pero es también un relleno perfecto para empanadas dulces o bien como ingrediente del blanco (una crema a base de trigo, leche y queso). Lo maridaremos con un vino tinto peruano de uva Tannat.