Queso ranchero

Es indispensable señalar que existen distintos tipos de queso ranchero, aunque casi siempre son quesos frescos similares al Panela. Este queso se conoce con otros nombres; “Queso fresco de rancho”, “Queso de sal”, “Queso molido”, “Queso de hoja” y “Queso de aro”.
Este queso obtiene su nombre debido a que su producción tradicionalmente tenía fines de autoconsumo en rancherías lecheras. En la actualidad, dependiendo de la región donde se elabore, será su presentación. Los quesos de aro de Morelos, de Oaxaca y del Estado de México se puede obtener envuelto en hojas de maíz; los quesos de sal de Chiapas, Veracruz y Guerrero se venden envueltos en hojas de palma y en Tabasco en hojas de plátano.
Este queso tiene su origen en quesos similares producidos en toda Europa, pero principalmente en aquéllos producidos en la zona de los Balcanes, donde se utiliza en comidas tradicionales de las costas del mar Adriático. Las versiones mexicanas son siempre más saladas que las que se encuentran en el Viejo Continente, y en ocasiones se pueden comprar añejadas por un proceso de oreado al aire libre.
Se prepara a partir de leche de vaca entera muy fresca (recién ordeñada) y en ocasiones mezcla de vaca y cabra.
Su alto contenido de humedad hace que este tipo de quesos sean normalmente bajos en grasa y que posean una gran cantidad de calcio. Se venden en mercados y tianguis. La palabra tianguis, procede del náhuatl tianquiztli que significa mercado público. Es un lugar de vendedores ambulantes, es una feria de trueque, de compra y venta.
Debido a que el proceso de hechura no requiere de prensado, o utiliza un prensado muy suave, su textura es perfecta para desmoronar.
Existen tres quesos únicos de este estilo que, por el terruño donde son elaborados, cambian sus características y sabor. El queso de hoja de Veracruz que es envuelto con hojas de “plátanillo” y amarrado con lianas vegetales. El queso de hoja del istmo, que se consume en Oaxaca y Guerrero, está envuelto en hojas de huichicata, un quelite resistente al agua por ser una planta acuática. Finalmente, el queso de aro de Etla se elabora en Oaxaca generalmente con leche que sobra de la producción del quesillo de hebra.
El Queso ranchero presenta un olor a leche fresca (láctica) y a veces con notas minerales otorgadas por el tipo de hoja en el que es envuelto. Tiene un sabor muy suave, a leche fresca y un poco de sal. A veces con sabores herbáceos o florales otorgados por el tipo de hoja en el que se envuelve. Su textura es densa, granular, húmeda al tacto, suave y desmoronable.
Por su textura y consistencia es un excelente sustituto en recetas que requieren de quesos doble crema. Bueno para desmoronar sobre enchiladas y flautas, como botana sobre tostadas con crema o en trozos para acompañar el guacamole con tortillas calientes. El Queso ranchero se usa en casi todos los antojitos populares como esquites, elotes, tostadas, sopes y tlacoyos; es económico y de sabor suave. Lo podemos maridar con vinos blancos, dulces y de variedades como Chardonnay, o con cervezas pilsners aromáticas.
Fuentes consultadas: Quesos Mexicanos (Carlos Yescas)