Los orígenes de este queso se remontan a 1870 cuando la familia Ramonetti se establece en Baja California. Pedro Ramonetti, proveniente de Suiza, proveía de alimentos basados en la agricultura y ganadería a mineros que habían llegado por la fiebre del oro a las zonas de Real del Castillo, Valle de la Trinidad, Tecate y Sierra de Juárez. Una vez establecida la familia a partir de 1911, el Sr. Ramonetti Bonetti se dedica a la producción de jamones, tocinos, y otras carnes secas, así como a la de queso basado en sus conocimientos traídos de Europa.
La familia Ramonetti sigue esta tradición por varias generaciones hasta el bisnieto, Marcelo Castro Chacon, que se dedica a comercializar su queso más allá de los mercados locales de Ensenada y Valle de Guadalupe. Esto lo logra por medio de una alianza estratégica con Pablo Ferrer, estudiante de oceanografía en Baja California, que se interesa por la producción agrícola, ganadera y marina de esta región y promueve sus productos de gran calidad al mercado nacional.
Además de seguir con la tradición familiar de producir queso maduro, Marcelo Castro tuvo la visión de crear una cava de maduración para conservar y afinar su queso. Él y quienes trabajan en su granja tienen muy claro que el cuidado de su ganado, así como el buen manejo del medio ambiente en el que éste pasta, vive y produce, tiene un impacto sobre el sabor del queso. Es por esto que sus vacas de raza Holstein pastan libremente, además de tener una dieta balanceada con alfalfa seca que también se produce en sus terrenos.
El queso Ramonetti, es difícilmente un queso nuevo ya que se ha producido en México por más de 100 años. Sin embargo, la apreciación de este queso y su estilo, representa el interés que existe en una nueva quesería nacional, que produce otros productos que los tradicionales y genuinos quesos mexicanos.
Este queso es ahora un estandarte de un nuevo movimiento quesero en el país, en el que se incluyen quesos de leche de oveja, cabra, y búfala de agua, en estilos diferentes y con terruños únicos. Aunque este queso es clasificado como de corteza lavada, en realidad no se madura bajo el estricto régimen de lavado con salmuera, sino que toma sus notas características de la gran cantidad de bacterias Brevibacterium linens que hay en la cava de maduración.
Este es un queso artesanal, prensado, hecho de leche entera y cruda de vaca. Con corteza dura y pasta semidura cuando se hace con leche de invierno y más cremosa cuando se hace con leche de verano.
En otoño/invierno los quesos son más duros y compactos debido al menor contenido de grasa en la leche. En primavera/verano son mucho más cremosos, debido al gran contenido de grasa en la leche.
Se madura por 4 meses en una cava con temperatura y humedad controladas, lo cual hace que bajo el control cuidadoso del crecimiento de las bacterias, desarrolle en la corteza notas de piedra húmeda y sabores a verduras cocidas y almizcle; mientras que la pasta, es densa, firme y cremosa con gran sabor a paja húmeda y nueces tostadas.
Al igual que el vino, los quesos se deben considerar como seres vivos. Cada cambio brusco de temperatura se reflejará negativamente en su calidad final. Idealmente, mientras no se haya partido, se deberá guardar en una cava con temperatura constante de 10 a 16°C y humedad por arriba del 70%. Si no se cuenta con una cava con estas características o el queso se ha partido, se recomienda guardarlo en una cámara de refrigeración.
Este queso, más complejo, es digno de compartir espacio en un plato de quesos con los mejores del mundo. Se puede servir acompañado de ingredientes sencillos como frutas, miel, nueces, una buena rebanada de pan y una copa de vino. Se recomienda servirlo a temperatura ambiente para que exprese al máximo su sabor, aromas y textura. Un gran queso para degustar con vinos de la región de Ensenada y el Valle de Guadalupe.
Fuentes consultadas: Quesos Mexicanos (Carlos Yescas)