El Queso Paraguay es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Que sería de la gastronomía paraguaya sin el «Kesú Paraguai». El nombre “kesú paraguai” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.
La utilización de la palabra “paraguái”, con “i” latina en sustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.
Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor poco salado, un tanto agrio, tiene una vida útil aproximada de 45 días.
Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más especialmente a la ganadería) del Paraguay, hoy son muy apetecidos los quesos provenientes de las colonias mennonitas ubicadas principalmente en el Chaco paraguayo.
Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se lo elabora.
El Queso Paraguay esta presente en todas las preparaciones tradicionales paraguayas (Mbejú, Sopa Paraguaya y Chipa).
Aunque es ingrediente esencial de las anteriormente mencionadas recetas, el kesú Paraguay en sí es bastante aburrido. Lastimosamente la calidad del Queso Paraguay ha bajado bastante en los últimos años. Cuando está bien fresco tiene un sabor muy leve lo cual hace que, en dicho estado, sea buen vehículo para sabores dulces. En Paraguay se combina un trozo de queso fresco con dulce de guayaba o miel de caña para postre. Al pasar los días el kesú paraguay desarrolla un olor fuerte (algunas veces extremadamente fuerte) y se torna duro y un poco grasoso con un color amarillo. En ese estado se usa para chipa, sopa y otros platos típicos.
En cuanto al consumo de queso la mayoría de los paraguayos sólo comen kesú paraguay ya que es casi el único tipo de queso que se consigue en el campo. En áreas urbanas hay más variedad.