Queso Nabacoa

Aunque Cuba no es un país famoso por su producción quesera, los pequeños agricultores locales siempre han transformado la leche en queso para el autoconsumo.
El queso Nabacoa se ha producido durante al menos un siglo, pero solo en los últimos años se está dando a conocer en las mesas de los restaurantes.
Este queso se fabrica en la zona de Guanabacoa, que en lengua nativa significa «tierra de colinas y aguas», es uno de los municipios de la capital, Habana, y es su segundo municipio en cuanto a extensión. Este municipio es uno de los más antiguos de toda la provincia, ya que sus primeras referencias datan del siglo XVI.
El queso se produce siguiendo una técnica muy simple y artesanal que parte de la leche cruda de cabras de la raza local La Mancha. Estas cabras, criadas en los terrenos limítrofes de Guanabacoa, se alimentan de lo que ofrece la vegetación circundante: gramíneas (entre ellas el Panicum maximum), hierbas, forraje e incluso caña de azúcar.
La leche cruda, ordeñada cada dos días, se pone dentro de una cacerola, después de lo cual se agrega el cuajo animal obtenido del estómago de pequeños cerdos, rara vez de corderos. Cuando se forma la cuajada, ésta se elabora utilizando instrumentos similares a unos cucharones, hechos de madera cubana y que toman el nombre de «yua varia«. Después del prensado, hecho manualmente, las formas de queso se ponen en salmuera (se usa agua de mar) durante al menos ocho horas, después de lo cual se colocan en los estantes y se maduran. La maduración, que dura poco más de un par de meses, se realiza en habitaciones frescas y ventiladas, para no comprometer el estado del queso.
El producto obtenido es de color claro o blanquecino y tiene una forma paralelepípeda. El sabor de este queso es bastante fuerte y generalmente se come fresco, solo o como acompañamiento de otros platos, frutas o mermeladas.
Hasta la fecha, hay pocos productores de este queso, que están tratando de continuar y mejorar su trabajo a pesar del daño creado por el huracán Irma, un poderoso y catastrófico ciclón tropical ocurrido en el año 2017.
El Queso Nabacoa forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food