Queso Manaba

La historia del queso en el Ecuador inicia con la llegada de los conquistadores españoles, quienes trajeron consigo el ganado vacuno de otras latitudes. Pronto, el queso se volvería muy popular en los centros poblados; en los albores de la independencia quiteña era tal el gusto de los ciudadanos por este alimento que consumían anualmente alrededor de 290 toneladas de queso. Esto se debía sobre todo a la cantidad de productos que se podían mezclar fácilmente con el queso como las patatas, calabazas, maíz, trigo, y hortalizas.
La industria del queso fue creciendo con el tiempo. Influyó en ello la dificultad para recorrer los caminos entre regiones del Ecuador, por lo que era obligatorio alargar la duración de la leche al transformarla en queso. De esta manera, llegó a distintos lugares del país y a su vez se fueron cambiando las formas de elaborar y consumir este producto.
El Manaba es un tipo de queso fresco que proviene de la provincia de Manabí, pero actualmente es muy popular en todo el país. Es conocido por ser combinado con maduro.
El queso Manaba se produce tradicionalmente desde hace dos siglos en la Provincia de Manabí, con cuajo natural y leche sin pasteurizar. Los campesinos de los Cantones Bolívar, Santa Ana, Chone y Portoviejo lo producen con el excedente de la leche que comercializan. Es parte importante de la cultura montubia, de la identidad culinaria de esta región y soporte económico de muchas familias.
Lamentablemente en el Ecuador se está regulando la producción de quesos y se ha puesto una normativa que está obligando a pasteurizar la leche para producir quesos así que muchos campesinos se van a ver impedidos de producir de la manera tradicional que han aprendido. Esta regulación pretende que los productores utilicen un cuajo líquido (químico) mientras que originariamente se utilizaba el cuajo obtenido del estómago de los animales.
En Ecuador el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues este ganado era el más abundante de la península, pero tras la conquista española los europeos introdujeron el ganado vacuno, por lo que el queso de leche de vaca se ha visto fuertemente incrementado.
Para la producción de queso manabí, la leche debe procesarse lo antes posible para evitar una acidificación excesiva: luego se calienta a temperaturas de al menos 90°C por 20 minutos cuando toma consistencia gelatinosa, se bate con la mano y se deja asentar por diez minutos. Posteriormente, con ambas manos se trata de hacer una bola con la cuajada en el interior del tacho (recipiente en el que se está trabajando). Cuando la pasta es compacta, se coloca sobre una superficie plana y se rompe. En medio de este proceso, se agrega sal gruesa y se continúa rompiendo la cuajada por unos minutos. Después, se coloca en el cincho de madera (una especie de cuadro sin tapas ni fondo) o en un molde circular para que el suero escurra, que puede tener un tamaño variable, para quesos de varios pesos, redondos o de forma cuadrada.
El queso manaba es muy concentrado en sal, no se desintegra, es rico, cremoso.
Precisamente al ser un queso salado le permite combinar con otros alimentos sin la necesidad de agregar sal extra. Por lo contrario al realizar recetas dulces, el queso debe utilizarse de manera moderada y combinar con otros quesos bajos en sal como el ricota, para no añadir demasiada azúcar.
Se preparan muchas elaboraciones a partir del queso Manaba, como empanadas de verde, sopa de queso, sopa de tortitas, arroz con queso, queso frito, bolones, tortillas, pan de yuca y varias bebidas. Se puede acompañar con cerveza de malta o el vino hervido: consiste en hervir el vino tinto con un poco de jugo de naranja, astillas de canela, clavo de olor y pasas.
El Queso Manaba forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food