Queso fresco Santa Isabel Tetlatlahuca

¿Quién se puede resistir a unas quesadillas recién hechas con queso? ¿O a unos chiles rellenos, unos molletes, unas enchiladas o unos tacos dorados espolvoreados con queso rallado? Con sólo pensar en algunos de los platillos más típicos de la gastronomía mexicana nos podemos dar cuenta que los quesos son un ingrediente muy importante.
A diferencia de muchos países europeos, en México casi todos los quesos típicos son los llamados quesos frescos, es decir aquellos que se consumen recién elaborados o a los pocos días de su preparación. No existe la costumbre de dejarlos añejar, principalmente porque el sabor fuerte característico de los quesos añejos no es muy apreciado entre la mayoría de los mexicanos. Por el contrario, los quesos frescos tienen un sabor suave, un alto contenido de agua y se elaboran principalmente con leche de vaca.
El Queso fresco de Santa Isabel Tetlatlahuca es un queso suave hecho de leche cruda de vacas alimentadas de pastos y alfalfa. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, por la mañana y por la noche, produciendo un total de 18 litros de leche. La leche obtenida durante la noche se deja descansar durante la noche a temperatura ambiente para que la crema se separa y se eleve, y luego se añade a la leche de la mañana siguiente para comenzar el procesamiento del queso. La leche se filtra a través de un tamiz de muselina blanca, que se hierve en agua salada cuando es nueva. A continuación, se calienta en una olla de aluminio a 30ºC añadiendo 6 ml de cuajo, revuelto con una espátula de madera y queda para descansar durante 20 minutos. La cuajada se rompe luego a mano y se queda para fijar durante 10 minutos. Más tarde, 200 gramos de esta mezcla se colocan en una madera de (hecho de pino) y aplanado. Se añaden 3 gramos de sal gruesa, y luego se coloca otra capa de queso en la parte superior y prensado a mano. Cuando el queso deja de liberar suero se elimina la forma, y el queso se llovizna con 5 gramos de sal gruesa. El queso se deja descansar a temperatura ambiente durante 2 horas y luego refrigerado. Los quesos individuales pesan alrededor de 400 gramos y tienen un diámetro de 18 cm. El consumo y producción de Queso fresco en la zona municipal de Santa Isabel, en la comunidad Tetlatlahuca, ubicada a 2200 metros sobre el nivel del mar en el sur de México, cuenta con más de 100 años de historia. Tradicionalmente, las mujeres son responsables de ordeñar las vacas y hacer queso, mientras que los hombres cuidan los campos. En general, se ha hecho para consumo personal y doméstico, ya que normalmente no se sirve a los invitados durante las celebraciones. Sin embargo, a menudo se sirve en tacos con tortillas de maíz a los trabajadores que ayudan durante la cosecha de maíz y granos. Las mujeres preparan los tacos y reparten en los campos por la tarde. Queso fresco de Santa Isabel Tetlatlahuca se puede encontrar en algunos mercados locales, pero los productores artesanales suelen organizar para venderlo a personas que ya conocen en lugar de tener un espacio permanente para conocer clientes. Si bien todavía se hace en hogares y lecheras artesanales hoy, la contaminación química de campos y la propagación de quesos producidos industrialmente ha reducido enormemente el mercado de queso fresco hecho localmente, tanto que el productor promedio, que en el pasado puede haber poseído decenas de vacas, hoy solo posee cinco. Muy pocas personas hoy conocen el verdadero, artesano queso fresco de Santa Isabel Tetlahuca.
Este queso forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.