Queso de yak
Situada en el centro de una gran extensión oval, en la meseta de Qinghai-Tibetano, la prefectura de Golok en algunas partes es tan plana que las tiendas de los nómadas cubiertas con la lana de yak se pueden ver a kilómetros de distancia. A 4.500 metros sobre el nivel del mar, la extensión de hierbas para pastos – extraordinariamente verde para estar en estas altitudes – se ve interrumpida por arbustos bajos y las espaldas curvadas de los yaks. Además de estos animales de espeso pelaje blanco y negro, se puede ver sólo cabras, ovejas y numerosas águilas en vuelo. Los Yaks pastan en la meseta y en los profundos valles entorno al condado de Maqin en la prefectura de Golok, y constituyen el principal recurso de los pastores nómadas tibetanos, proporcionando carne y leche para la alimentación, lana para la tela de las tiendas y finalmente estiércol seco que se utiliza como combustible. La leche se bebe fresca o se transforma en yogurt, pero el producto más apreciado hecho con leche de yak (o para ser más precisos, dri o nak, el nombre de la hembra) es, sin duda, la mantequilla, que se consume fresca, pero que se mantiene largo tiempo. La mantequilla se utiliza tradicionalmente para aromatizar el té, preparado con las hojas de té, mantequilla de yak y sal.
En un magnífico valle no muy lejos de Golok, en la pequeña lechería Snowland situada a una hora en coche del famoso monasterio de Ragya, algunos queseros tibetanos producen una amplia gama de quesos con la leche dri que los pastores nómadas llevan desde los pastos de las tierras altas inmediatamente después del ordeño. Las calderas de cobre utilizadas para la producción del queso se calientan por la quema de pilas de estiércol secó de yak y el queso se realiza dos veces al día. Los yaks producen una pequeña cantidad de leche densa y rica (puede alcanzar incluso al 7% de grasa), normalmente desnatada para la fabricación de queso, que mantiene un sabor intenso, similar a la de un queso de leche primaveral de oveja. Los quesos – elaborados bajo condiciones ambientales extremas – expresan la excelente calidad y la riqueza de los pastos en la zona y se caracterizan por un sabor «rústico» que recuerda al mejor queso de oveja. Si es curado, tiene pronunciadas notas herbáceas, moderadas por un sabor completo, pero delicado de graso.
El complejo sabor del queso lo hace bueno por sí mismo, pero también va bien con manzanas, peras o uvas y su vino tinto favorito.
La Slow Food ha tomado este queso bajo su protección para mejorar y promover la producción de una pequeña granja en la meseta tibetana (apoyado por la Trace Foundation), que recoge y procesa la leche proporcionada por pastores de yaks. Los productos tradicionales son yogur, mantequilla y queso duro obtenido con el suero. Los productos frescos no pueden comercializarse debido a las largas distancias que separan a las queserías del mercado más cercano. Para poner de relieve la extraordinaria calidad de la leche de «dri» rica en sustancias aromáticas, y ofrecer mejores ingresos a los pastores, este proyecto nació por la necesidad de experimentar con un queso a media-larga maduración que no tema por el dilatado tiempo necesario para el transporte.