Castilla y León tiene una gran tradición quesera. Durante la Edad Media, una gran parte de la economía de los Reinos de Castilla y de León se basó en la ganadería ovina en régimen de trashumancia, siendo buena prueba de ello los florecientes mercados de ganado sobre los que giraba la actividad económica.
Dentro de este contexto, las familias queseras desarrollaron distintos tipos de quesos, con distintas formas en función de la sofisticación del productor, de la forma de almacenamiento y de la materia prima disponible para la fabricación de los moldes, que podían estar hechos de plantas trenzadas, arcilla cocida o madera. Algunas de estas familias atravesaban los quesos con una vara o una soga formando ristras que colgaban del techo para mantenerlas alejadas de los animales. El resultado era un queso con un agujero central: El Queso de Rosca.
El queso es un producto cotidiano en Castilla y León. Es una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales, con la experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos. Un producto básico de la alimentación diaria. Queso de Rosca Castilla y León es un proyecto de recuperación de un queso tradicional de esta comunidad.
Cada pueblo y familia elabora su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades. Sin embargo existen unas características comunes como son los procesos de cuajado, prensado y salado.
Al comienzo del proceso de elaboración se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación. Una vez alcanzada esta, se añade el cóctel de bacterias y el cuajo que, junto con las características de una leche única, confiere al Queso de Rosca su sabor, aroma y textura. Transcurridos entre 30 y 50 minutos obtenemos la cuajada. Esta cuajada es sometida a numerosos cortes agitándola posteriormente y aumentando ligeramente la temperatura para facilitar el desuerado. Después del proceso de desuerado, la cuajada obtenida es introducida en los moldes característicos del Queso de Rosca Castilla y León procediendo seguidamente al prensado. Terminado el proceso de prensado, se efectúa la extracción de los quesos de los moldes continuando con el salado de los mismos, pudiéndose realizar de forma húmeda o seca. El proceso de maduración es el arte y la ciencia de la producción del Queso de Rosca, ya que es en esta fase en la que se extraen los sabores y aromas atribuidos por los pastos de Castilla y León. El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Queso de Rosca Castilla y León, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central. Se realizará en locales o cámaras que garanticen una temperatura y humedad constantes durante todo el proceso que nunca será inferior a dos meses, pudiéndose realizar colgando los quesos según la forma tradicional o sobre superficie. Terminado todo el proceso da como resultado un queso de pasta prensada y forma de corona plana por su base y ligeramente redondeada por la parte superior elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja. Sin duda se trata de un queso especial, intenso y lleno de matices, aunque yo no diría que es un queso fuerte. Obviamente, al ser un queso con un mínimo de 2 meses de maduración sí que tiene ese punto picante al principio, pero cede rápidamente hacia notas de frutos secos con reminiscencias de mantequilla y un toque sutilmente dulce, tal vez de caramelo tostado al final, su pos-gusto es agradablemente largo. Todos los Quesos de Rosca Castilla y León llevan un sello de garantía y numerado que garantiza su reconocida calidad. En la etiqueta comercial se podrá ver el símbolo representativo del Queso de Rosca Castilla y León formado por una característica rueda en cuyo centro cuarteado por una cruz se encuentran los símbolos heráldicos de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos. Marida bien con vinos tintos secos con cuerpo de Castilla y León.