Los hermanos Riberas, Francisco y Jon, presidente y vicepresidente de Gestamp, propietarios de Gonvarri y de la almazara, Casas de Hualdo, acaban de abrir, después de tres años de trabajo en el proyecto, la quesería Hualdo en la localidad toledana de El Carpio de Tajo, la misma finca donde elaboran sus aceites.
La explotación cuenta con 4.000 hectáreas en las que, además de los cultivos agrícolas propios de la zona, se cultivan, elaboran, y embotellan sus aceites. Ahora, pretenden hacer lo mismo con la fabricación de quesos procedentes de las 2.000 ovejas de la raza manchega, autóctona de la zona, que pastan en la finca desde hace casi dos décadas.
Una leche que servirá para elaborar quesos de pasta semiblanda y semicocida con diferente tiempo de maduración y quesos con DOP.
Para ello, la quesería cuenta con un equipo de expertos profesionales del sector, encargados de vigilar todo el proceso de elaboración del queso, desde la atención y alimentación de los animales hasta la definitiva curación del producto y puesta en el mercado, asesorados por José Luis Martín técnico asesor y consultor, que con su conocimiento y experiencia ha sido una pieza clave en la creación de Quesos de Hualdo.
El Queso de oveja madurado de Hualdo Pi (π), es un queso de leche cruda de oveja, de pasta semiblanda y corteza enmohecida, que madura durante un mínimo 60 días, durante los cuales recibe sucesivos volteos manuales, se humedecen y pulverizan en función de la evolución de las piezas.
La rugosa corteza cobra tonos verde-azulados debidos a un gran crecimiento de colonias de Penicillium roqueforti que se desarrolla de manera natural.
La recomendación del consumo del queso con su corteza encuentra explicación en que, al estar repleta de microorganismos, tiene características sensoriales muy diferentes a la pasta y la complementa. Además, gran parte de las bacterias y hongos presentes tienen carácter probiótico, y por tanto, muy beneficiosos para nuestro organismo.
Debajo esconde una pasta de color marfil que se mantiene homogénea, firme y lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes. Los quesos más jóvenes se funden en la boca, ofreciéndonos sabores lácteos y toques de humedad y granja, complementados con aromas limpios a setas, los más maduros son más potentes de sabores intensos y especiados con recuerdo de queso azul.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso para comer solo con un buen pan crujiente, con frutas y nueces y maridado con vinos blancos de proximidad.
Fuentes consultadas: El Digital Castilla la Mancha
Fotografía de: Matías Pérez Llera