El queso de hoja es un queso fresco de pasta hilada, típico de las provincias de Catopaxi y Pichincha, en Ecuador. De hecho, la provincia de Cotopaxi se caracteriza por la presencia de amplios pastos, que albergan cerca de una cuarta parte del total de los animales presentes en todo el país. También en la zona de Cayambe, al norte de la provincia de Pichincha, la cría de ganado bovino y la producción de leche constituyen uno de los principales recursos para la economía de la zona.
Elaborado tradicionalmente durante la estación de lluvias con leche cruda de vaca acidificada gracias al uso de fermentos autóctonos, en su versión auténtica este queso se presenta en pequeñas porciones cilíndricas envueltas en una hoja verde de achira, de ahí el nombre queso de hoja. Es de color blanco y consistencia medianamente dura.
La achira (Canna indica) es una planta perenne de hasta 3 m de altura perteneciente a la familia de las cannáceas, y es originaria de Sudamérica.
En las dos provincias antes mencionadas el queso de hoja ahora se produce solo a pequeña escala, en pequeños obradores y panaderías donde también se puede encontrar otra especialidad de estas zonas, “allullas”, galletas saladas y crujientes de las cuales este queso es el acompañamiento ideal. Y más típico.
De hecho, en Ecuador, como en la mayoría de los países de América Latina, la legislación prohíbe la producción de quesos de leche cruda. Esta es sólo una de las razones que dificultan la supervivencia de este producto: las hojas de achira en las que se envuelve no pueden conservar el queso durante mucho tiempo y, en consecuencia, impiden que este producto llegue a mercados lejanos; además, el desvío de vehículos hacia una gran autopista provocó una disminución del turismo de tránsito que caracterizó a la localidad de Salcedo, en el Catopaxi, dejando sin clientes a los pequeños comerciantes de la zona.
Todo esto ha propiciado la difusión de una versión industrial del producto, donde se pasteuriza la leche y se sustituye la hoja de achira por envoltorios plásticos. Si bien permite superar los problemas de vida útil, el uso de plástico es perjudicial para el sabor y la humedad característicos del queso de hoja, además de tener un impacto ambiental significativo.
Fresco, apenas salado, con restos de suero, con el aire de campo que otorga la hoja de achira, el queso es un grato presente que los viajeros ofrecen a sus familiares. No puede haber queso de hoja en fundas de plástico, pues se falsea el nombre y su textura se convierte en una masa insípida sin ningún sabor.
Se lo consume en Cayambe con los deliciosos bizcochos de mantequilla y en Latacunga con allullas, unas galletas levemente saladas. Además de ser consumido en panes o acompañado de una taza de café y chocolate, el queso de hoja queda muy bien en tamales, tacos, enchiladas, botanas, postres, arepas y pastas. Tiende a ser muy popular en locales comerciales como cafeterías o aquellos que vendan bebidas calientes o desayunos. También puede ser consumido en el hogar.
El Queso de hoja forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.