Queso de cueva

A principios de la década de 1980, Aage Jensen, de la lechería Vellev, cerca de Aarhus, en el norte de la península, decidió madurar algunos de sus quesos en las cuevas de Monsted. La temperatura constante y el alto grado de humedad de estas cuevas artificiales resultaron ser excelentes y el queso ha recibido ya varias medallas de oro en Dinamarca. Este queso se elabora según la receta tradicional del Danbo, aunque el equipo de microfiltración moderno permite pasteurizar la leche a bajas temperaturas y conservar mejor su sabor. El queso se prensa, se sala con salmuera y se lava con un cultivo de bacterias antes de trasladarse a las cuevas, donde permanece durante aproximadamente un mes. El queso de cueva tiene una pasta de textura suave, salpicada por algunos pequeños orificios. A partir de la octava semana, empieza a mostrar un aroma dulzón, con un toque de carnosidad parecida a la del Port Salut o la del Saint Paulin. En esta fase, el sabor es suave pero aromático. Sin embargo, tras una maduración de 12 o 14 semanas, el queso adquiere un sabor más sazonado e interesante.