Queso de cincho

Este queso también se conoce con otros nombres: queso criollo, queso asadero, queso añejo.
Éste es uno de los quesos más difíciles de definir dentro de la quesería mexicana, ya que no es propiamente un queso, sino una subfamilia de quesos característicos por la forma que toma su corteza después de ser amarrado con una reata (cuerda burda de fibra retorcida o trenzada que se usa para atar o sujetar las formas) y por el color rojo que tienen después de ser recubiertos con chile guajillo (es una variedad de chile seco muy popular en la gastronomía mexicana). Existen tres tipos de este estilo de queso:
• Chiapas: es un queso maduro y con notas minerales.
• Morelos: también es llamado criollo o asadero.
Sólo se madura por un periodo corto y tiene notas florales o herbáceas dependiendo de la alimentación de los animales.
• Guerrero: es más fresco, con sabor láctico y húmedo.
En otras regiones se producen quesos similares a los cuales se les llama añejos y son reconocibles por su textura y el color externo.
Los tres quesos son hechos con cuajadas muy ácidas, a las que se les permite desmineralizarse por un largo periodo para prevenir que se descompongan en climas muy cálidos, donde comúnmente no existía refrigeración continua. Para recuperar un poco del sabor perdido durante el reposo de la cuajada, este queso es salado a mano y de ahí que su sabor al madurar sea muy mineral y a veces muy salado. En algunas partes de México este queso se usa como sustituto de queso Cotija, pero su sabor es muy diferente por el terruño específico de cada región de producción.
La técnica de brillar (cubrir) el queso con chile guajillo responde a una necesidad de evitar que los insectos se acerquen. Ésta es una vieja costumbre que comenzó cuando se producían quesos para autoconsumo y que cubrían con ceniza de carbón de la estufa doméstica. Ejemplo de ello es el queso de cabra natural que se cubre con ceniza; ahora se usa meramente por estética. De la misma manera, el brillado con chile guajillo da una apariencia más estética a un queso que ha sido madurado y podría tener algunas manchas normales del trabajo de cava.
En cualquiera de sus versiones es un gran queso en antojitos mexicanos (los antojitos son un tipo de comida de la calle que se suele tomar como aperitivo y forma parte de la cultura mexicana). Los más frescos se pueden cortar y poner en pedacitos completos, mientras los más madurados sirven para rallar o desmoronar.
Los más maduros son un gran acompañamiento para licores. En Morelos rebanadas grandes de este queso se calientan en la parrilla hasta que se endurecen. Estos pedazos de queso se comen como botana con aguacates criollos junto con acociles salados y limón. ¿Qué son las botanas exactamente? Por decirlo de alguna manera, las botanas serían la versión mexicana de nuestras tapas españolas. Es un tipo de aperitivo, ese plato que da inicio a una comida y se comparte entre los comensales.
Lo podemos maridar con cervezas Kölsch, pilsner o indian pale ale, también con licores como tequila añejo reposado y mezcales con notas ahumadas, si preferimos el vino, un riesling, seria el escogido.
Fuentes consultadas y foto: Quesos Mexicanos (Carlos Yescas)