Queso de Cabra de Tucumán

Tucumán, la región más pequeña de Argentina, situada al noroeste del país, estuvo habitada desde la antigüedad por pueblos incas dedicados a la agricultura y la ganadería, cuyas prácticas tradicionales fueron prácticamente aniquiladas primero por la colonización y después por la fuerte inmigración.
Las variedades vegetales (maíz, calabaza, patatas, quinoa) y las razas animales (guanaco, llamas, vicuñas) han ido desapareciendo con la llegada de los monocultivos: trigo, caña de azúcar y, en los últimos años, soja modificada genéticamente, sobre todo en la zona sureste, casi en el llano, de la región.
En esta región, la producción caprina permite salvaguardar el sustento de las familias en las zonas rurales y el paisaje. De hecho, en esta zona, algunas familias resisten y continúan criando cabras criollas y elaborando quesos tradicionales. Las cabras -descendientes de las razas introducidas por los conquistadores españoles- se alimentan exclusivamente de pastos con variedades silvestres, como el algarrobo blanco y el mistol; esto significa que, por un lado, la leche tiene una alta calidad organoléptica, por otro impide el avance de los cultivos extensivos (como la soja) que dominan el paisaje circundante.
Son las mujeres las que elaboran los quesos: añaden cuajo de cabrito a la leche, prensan la cuajada así obtenida en moldes de hojas de palma entrelazadas que tejen ellas mismas, y la dejan secar durante uno o dos días. Las formas así obtenidas se secan durante una semana sobre zarzos de paja y se dejan madurar en diferentes momentos (aunque los tucumanos prefieren consumirlas frescas durante el día). La tradición dice que las formas son en su mayoría pequeñas y diferentes entre sí.
La alimentación de las cabras y el método de elaboración confieren al queso un sutil aroma, con trazas de frutos silvestres.
Técnicos de ACDI y productoras involucradas en el Proyecto “Fortalecimiento de la Producción, Transformación y Comercialización de la producción de leche de cabra en la Provincia de Tucumán” trabajan junto a investigadores y Slow Food en la definición del queso de cabra tradicional de esta región el cual pasará a ser parte de la Iniciativa Baluarte Slow Food. El objetivo es trabajar junto a las productoras de esta región, rescatando los saberes locales relacionados con la producción de queso de cabra, promocionando el queso tradicional de esta región, estableciendo observaciones en la producción que aseguren un producto de calidad y garantizando un futuro viable para estos alimentos. También se procura un enfoque de relación ética entre todos los participantes de la cadena agroalimentaria, desde el productor “que debe ofrecer una calidad muy cuidada” hasta el consumidor “que debe permitir que la producción sea sustentable”.
Es un queso que hay que comerlo fresco, preferentemente en el día de elaboración, pues es cuando se nota toda la delicadeza del sabor a leche cuajada. En días posteriores aumenta la acidez, pierde humedad y su masa se hace homogénea perdiendo las características que lo distinguen de otros quesos. Se lo suele comer como postre acompañado de dulce de cayote, miel de caña o duraznos cuaresmillos en almíbar. Lo podemos acompañar de «Aloja» o con su nombre más conocido «Cerveza de algarroba blanca», consiste en un preparado de vainas molidas de algarroba blanca fermentadas con agua. En Tucumán y Catamarca se suele preparar a base de algarroba o membrillo fermentada con agua y azúcar.