Queso de Cabra de Boloña

La producción de queso es uno de tantos elementos que dan testimonio de la integración que se ha realizado en el curso de los siglos, entre las dos almas de la población de Cabo Verde, la africana y la europea. Cabo Verde, cuyo nombre oficial es República de Cabo Verde, es un estado soberano insular de África, situado en el océano Atlántico, más concretamente el archipiélago volcánico macaronésico de Cabo Verde, frente a las costas senegalesas.
El ambiente duro, difícil y árido – caracterizado por las escasísimas lluvias en un territorio particularmente arenoso – podría ser «colonizado» sólo por individuos fuertes y decididos a resistir: hombres de una multitud de pueblos y historias diferentes, y las cabras, los únicos animales capaces de sobrevivir con poco o nada.
El queso de cabra se produce – aunque con algunas variaciones en la forma – en diversas islas del archipiélago, y en toda la isla de Santo Antão, pero, en la montañosa, árida y casi deshabitada meseta de Boloña (entre 800 y 1.500 metros sobre el nivel del mar) se encuentran un último grupo de pastores que desempeñan un papel crucial en la conservación del territorio sometido a la imponente erosión causada por la lluvia meteórica. En Boloña la técnica de cría y procesamiento de la leche son un ejemplo de la extraordinaria capacidad de adaptación a las difíciles condiciones ambientales. Los animales son libres para pastar todo el día, se reúnen espontáneamente al final de la mañana, para beber, en los lugares de ordeño donde también se encuentran alojados los cabritos en refugios construidos con muros de piedra seca. Después del ordeño, las cabras permanecen con sus crías durante dos o tres horas y luego se vuelven a pastar libremente hasta el día siguiente. Los animales son ordeñadas una vez al día, ya que no hay electricidad se trabaja sólo a la luz del sol. Al final del ordeño comienza inmediatamente la fabricación del queso, que tiene lugar en las casas tradicionales de piedra con techos de paja y estera. Cada operación se realiza meticulosamente, limitando al mínimo el consumo de agua. Aquí, de hecho, el agua es un bien escaso: salvo breves períodos, no está disponible y debe ser transportada con camiones cisterna o en burros. Además, la elaboración se realiza sin el uso de calor. A la leche cruda se añade el cuajo de cabrito producido por los mismos pastores. Después de aproximadamente una hora y media o dos se rompe la cuajada hasta alcanzar el tamaño de un grano de maíz, se deja sedimentar la masa hacia la parte inferior y luego se elimina el suero. A continuación se moldea la pasta, presionando, con movimientos particulares de las manos, en moldes de metal y se deja escurrir. El producto final es un queso puro de cabra se hace por la coagulación del cuajo: un queso de pasta semi-dura, de forma cilíndrica (diámetro 10-15 cm.) con las caras planas, los lados bajos y ligeramente convexos (3-4 centímetros). La pasta es compacta, uniforme, sin ojos y de color blanco marfil. En nariz tiene un leve toque láctico con notas herbáceas. En boca el sabor es dulce, ligeramente ácido, con una consistencia tierna y elástica. La Fundación Slow Food tiene como objetivo sustentar las actividades del programa de proyectos para mejorar la producción agrícola-ganadera en la isla de Sant Antão de la Región Piamonte, cofinanciado por la Dgdc en el Ministerio de relaciones exteriores. La falta de instalaciones adecuadas para la maduración ha impuesto tradicionalmente el consumo de queso, a los pocos días (3-5) de haber terminado la producción. La Slow Food promueve en lugar del producto curado, un queso de cabra de características organolépticas decididamente más complejas e interesantes. El trabajo con los criadores y con los socios del proyecto – en particular el Departamento de Patología Animal de la Universidad de Turín y el Onaf (Organización Nacional de catadores de queso), que ya ha elaborado las especificaciones de producción – la Fundación Slow Food para la Biodiversidad proporcionará la formación y la asistencia necesaria para las diversas fases de la producción (del injerto del cuajo en la leche a la maduración) y, sobre todo, se esforzará por dar a conocer este tipo de queso. Una mejor comercialización permitirá a la población del Altiplano de Boloña continuar viviendo, preservándoles, en su propia tierra, conservando su propia identidad, sin tener que buscar en las ciudades y los pueblos turísticos, fuentes de ingresos alternativas.
Fuente: Slow Food