Queso Curado de cabra Valdecabras

Este queso se elabora en la Quesería Valdecabras ubicada en Candeleda (Ávila). Su historia se remonta a hace poco más de una década, en plena crisis económica del 2008 cuando Begoña Chozas apostó por emprender como una alternativa a quedarse en su pueblo, Candeleda y de paso, aprovechar los recursos de la zona. Una aventura en la que se embarcó junto a su hermano, Daniel. Tiempo después, en 2012, se incorporó al proyecto su hermana María. «Aunque ya había alguna industria quesera veíamos que se podían hacer cosas diferentes», afirma esta emprendedora nata que con el tiempo ha convertido su quesería, Valdecabras, en una marca gourmet de prestigio.
A diferencia de otras empresas queseras, ellos partían de cero, no contaban con ninguna herencia familiar. «Simplemente nos lanzamos a la aventura. En realidad fuimos unos emprendedores natos que a diferencia de otros que prefieren irse a Madrid, apostamos por quedarnos aquí», remata.
A base de muchas horas de formación y experiencia realizando pruebas como maestra quesera, Begoña y sus hermanos fueron introduciéndose poco a poco en el mundo de las bacterias, las pasteurizaciones, los ácidos lácticos y los mohos. Hoy cuentan en su cartera con un amplio abanico de más de una docena de productos entre quesos, yogures y leche fresca de cabra.
La base de su éxito, saber aprovechar la esencia de su entorno, en la Sierra de Gredos, «Elaboramos nuestros quesos con leche de cabra que nos abastecen ganaderos situados a pocos kilómetros a la redonda», señala. La proximidad es otra de las grandes ventajas a la hora de trabajar con un producto tan delicado. «En menos de dos horas tenemos la leche en nuestras instalaciones; dependiendo del tipo de queso, o bien lo pasteurizamos para quesos frescos, de pasta prensada y lácticas o bien lo atemperamos para quesos a base de leche cruda».
Su espíritu de sacrificio les ha valido numerosos premios y reconocimientos como los World Cheese Awards los conocidos como los Oscars del sector o los premios Artesanos de Castilla y León. Cada uno ostenta alguna medalla o distinción.
El Queso Curado de cabra, es un queso de larga curación (60 días mínimo) elaborado artesanalmente con leche de cabra recién ordeñada sin someter a pasteurización.
Receta y técnica ancestral del Valle del Tiétar y la Vera unida a las técnicas higiénico sanitarias actuales y a unas cabañas de ganado de salubridad certificada.
Exento de conservantes, aromas y colorantes, presenta una textura mantecosa, compacta y cerrada, con mínimas cavidades de origen mecánico, pasta blanca-avellana de granulosidad fina y buena solubilidad en boca.
De sabor láctico algo dulzón, con notas a cereal y frutos secos. Sus aromas caprinos están muy integrados en su conjunto y su posgusto final nos recuerda a los frutos secos (avellanas) junto una nota picante sutil y fúngica, si se come la corteza.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso solo, con una rebanada de pan, pero también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Combina bien con un vino tinto suave y a poder ser de la zona.
Foto: QAVA de quesos