Achocalla es un municipio situado en la parte centro-sur del departamento de La Paz, en la meseta andina, lo que los lugareños llaman Altiplano. Aquí, a más de 4000 metros de altitud, la comunidad de Tuni produce un queso típico, el queso criollo, utilizando una técnica que se remonta a cientos de años y que todavía está muy extendida en la actualidad en los Andes, aunque con algunas pequeñas variaciones.
Pero antes de hablar de la técnica de elaboración del queso, veamos un poco su lugar de origen: Tuni es una aldea de la etnia Aimara de una docena de familias, que se encuentra al pie de la Cordillera, a 4400 metros de altitud. El pueblo está situado a 2 horas y media de viaje desde La Paz, entre el lago Titicaca y uno de los macizos los más suntuosos de la Cordillera Real: el macizo del Condoriri, con 13 picos de más de 5.000 metros. El más conocido es la Cabeza del Condor (5680m), que toma su nombre de su forma, la de un cóndor con las alas desplegadas.
Para preparar el Queso criollo de Tuni, la leche cruda de vaca, recién ordeñada o calentada después de la refrigeración, se coloca en un recipiente y se le añade cuajo. Se esperan de 25 a 30 minutos y luego se corta la cuajada. Luego, pasados unos diez minutos, se calienta todo de nuevo hasta obtener una masa más compacta, que se rompe en gránulos.
En este punto, la masa de queso se separa del suero manualmente y se traslada poco a poco al tradicional molde de paja llamado «faja» porque parece un cinturón enrollado (de hecho, no tiene fondo). En realidad vienen a ser como los cinchos o pleitas de esparto que se utilizan aquí en España para atar algunos quesos. Las «fajas» están tejidas a mano usando los tallos de la hierba de los pastos del altiplano, la Stipa ichu, conocida también como hierba plumosa peruana por las mazorcas plateadas que en junio se abren y producen suaves filamentos grises.
Las fajas siempre descansan sobre una bandeja de paja trenzada llamadas esteras, que también actúan como filtro, colocadas en el recipiente donde se recoge el exceso de suero.
La cuajada, tomada directamente con las manos, se coloca en la faja y se presiona ligeramente con las manos para permitir la expulsión del suero.
Luego se efectúa el salado: la sal, añadida en cantidades variables según el productor, se coloca sobre la superficie y luego se presiona suavemente para que penetre en el interior.
Se añade un poco más de cuajada y, con la ayuda de un segundo soporte en paja, se prensa la forma. Después de unas dos horas, el queso está listo para ser consumido.
El queso criollo se come con pan en el desayuno o como merienda, y es uno de los ingredientes del plato paceño, un plato tradicional de La Paz compuesto de maíz, patatas y alubias hervidas. Otro plato local que tiene el queso criollo entre sus ingredientes es el queso humacha, siempre a base de maíz, frijoles y patatas. Aquí, el queso se utiliza caliente para preparar una salsa de acompañamiento enriquecida con hierbas.
Tradicionalmente producido por cada familia con la leche de sus animales, para consumo propio o para ser canjeado por otros productos, hoy el queso criollo sólo se comercializa en los mercados locales o a través de canales informales. En cuanto a la bebida, antes se estilaba la chicha, ahora impera la cerveza.
Como ocurre en muchos otros países de América Latina, de hecho, también en Bolivia la legislación sanitaria impone la pasteurización de la leche: esto no deja espacio para la producción de quesos de leche cruda, poniendo en peligro la supervivencia de productos que son expresión del territorio y de las técnicas probadas a lo largo de los siglos por las comunidades locales.
Los productos tradicionales, las razas autóctonas, los conocimientos recogidos en el Arca del Gusto pertenecen a las comunidades que los han conservado a lo largo del tiempo. Se han rastreado y descrito gracias al compromiso de la red que Slow Food ha desarrollado en todo el mundo con el objetivo de conservarlos y difundir su conocimiento.
Fuentes consultadas: Slow Food