Queso Bola

El consumo de quesos en México es elevado en todos los niveles socioeconómicos, promovido en parte por la diversidad de quesos mexicanos tradicionales (más de 40), entre ellos Panela, Quesillo, Asadero, Chihuahua, Cotija, Adobera, Crema de Chiapas, Bola, etc. El queso artesanal mexicano es un alimento con historia y tradición, forma parte del legado cultural del país; son quesos tan diversos como heterogéneos en calidad, que compiten desventajosamente con quesos industriales y de imitación o con ingredientes sustitutos y análogos.
Los consumidores, actualmente, demandan sabores únicos y comidas típicas, sin culpa de cocinar y comer, y una dieta cada vez más focalizada en el cuidado de la salud y acorde a sus necesidades y preferencias individuales.
Según algunos, los orígenes del queso de Bola se encuentran en la época del porfiriato (la era correspondiente a la dictadura de Porfirio Díaz, de 1876 a 1911) y el queso se inspiró en el queso Edam holandés, tanto en forma esférica como en la técnica de producción. La introducción del Edam en México se remonta a los tiempos en que los puertos de la península de Yucatán se convirtieron en una importante escala comercial para los barcos de carga procedentes de Europa; su importancia en la cocina mexicana se puede ver por la presencia de Edam en una receta tradicional mexicana como el relleno de queso, cocinado con carne picada, especias y Edam, por supuesto.
Otros, por el contrario, se centran más bien en las diferencias, destacando que el queso de Bola y el Edam tienen poco que ver, tanto por las técnicas de fabricación como desde el punto de vista organoléptico.
Además del Queso de Cuadro, el queso de Bola es el único producto quesero de la región, y ambos son producidos por comunidades indígenas locales que aprendieron las técnicas de fabricación de queso de los monjes franciscanos comprometidos en la evangelización de las Américas.
El queso de bola de Ocosingo recuerda a un Caciocavallo italiano, aunque a mí me parece más cercano a otro queso italiano, el Pallone di Gravina, tanto en su tipología como en la forma.
Producido en los alrededores de la ciudad de Ocosingo (en la parte noreste del estado de Chiapas), difiere de otros tipos de quesos mexicanos artesanales, ya que de hecho está compuesto por dos quesos, uno para la parte externa y otro para la parte interna. La corteza externa forma una envoltura que se endurece con el tiempo y a veces es comestible, y cuya función es proteger el interior, mientras que la pasta interna, de color amarillo pajizo brillante, tiene una consistencia cremosa y un sabor láctico, fresco y delicadamente salado.
El proceso de producción que lo distingue es peculiar, se ha transmitido de generación en generación desde la llegada de los primeros rebaños bovinos en la región. Se produce con leche cruda de vaca en pequeñas queserías familiares con un máximo de 4-6 empleados.
El Queso Bola tiene las características de ser de forma semioval de una altura aproximada de 15 centímetros y hasta 35 de circunferencia, con un peso aproximado de 1 kg.
En la actualidad se le ubica como un queso de alta calidad, con características únicas por las condiciones geográficas en las que se fabrica, aunque prácticamente es desconocido para el resto del país.
Habitualmente, se come cortando la parte superior y retirándola con una cuchara. Si cava lo suficiente, puede usar el queso como recipiente, llenarlo con un poco de carne picada y poner todo en el horno.
Alternativamente, la pasta interior se puede usar para desmoronar sobre frijoles o antojitos mexicanos o hacer salsas y dips, también lo puedes tomar sólo acompañado o bien con miel, chiles o garapiñados, y en tortillas es delicioso. La corteza puede ser remojada con leche y sal para consumirla fundida; también puede secarse para remojarla en aceite vegetal y freírla para hacerla chicharrón de queso. Como maridaje podemos usar vinos blancos minerales y un poco secos como el pinot grigio, o tintos, como el zinfandel. Cervezas pale ale o saigon. Infusiones de zacate limón, piña o durazno.