Queso asado en hoja de Caquetá
El queso fue incorporado a América con la llegada de Cristóbal Colon, quien según historiadores se abasteció en la isla de la Gomera. Fueron estos los primeros quesos que llegaron al continente americano.
Colombia cuenta con una amplia oferta de este subproducto lácteo debido a una alta producción láctea.
En Colombia, por cultura en cuanto al consumo la mayoría de los quesos se clasifican como frescos; pese a que hay empresas tecnificadas capaces de producir grandes volúmenes, existe un sin fin de pequeños y medianos transformadores de este producto que ven en la elaboración del queso de forma artesanal una alternativa viable para su sustento económico. Mayoritariamente el queso producido es de origen bovino, sin embargo, quesos de origen caprino y bufalino han venido tomando fuerzas en el mercado nacional.
Conocido como el Portal de la Amazonía Colombiana, el departamento del Caquetá es poseedor de una riqueza en flora y fauna que incluso cualquier país desarrollado envidiaría, más de siete ríos bañan a esta tierra que posee incalculables especies de insectos, peces y aves que son a su vez la prueba tangible de que el Caquetá tiene todos los elementos para ser un departamento potencia, además de gozar con gran variedad de platos típicos y por supuesto uno de los alimentos más reconocidos de estas tierras, el Queso asado en hoja.
El departamento del Caquetá es una zona con una fuerte vocación ganadera, por lo que no es de extrañar que los productos lácteos estén hoy a la vanguardia del desarrollo de las iniciativas productivas locales.
El Queso Caquetá en hoja es un queso fresco prensado en lienzos, elaborado con leche entera de vaca, cuajo y sal.
El queso asado en hoja, se hace a partir del quesillo. Para llegar al quesillo la leche se cuaja y luego se pone a cocer al fuego hasta que el queso adquiere una textura casi viscosa y fibrosa «chiclosa», en este momento el queso se vierte sobre hojas de bijao (planta que crece en el trópico americano) y se envuelve, luego se pone entre dos piedras planas o losas muy calientes hasta que el queso este dorado.
La elaboración del queso ha sido parte integral de la dieta diaria de los colonos del territorio desde que establecieron sus asentamientos. El ecosistema local ha dado lugar a una raza bovina de doble propósito, denominada “criollo caqueteño”, la cual se caracteriza por producir poca leche, pero de excelente calidad, medida por su alto contenido en sólidos y proteínas. De esta leche se elaboran varios tipos de queso. En el año 2011, tres de ellos (Picado Salado, Quesillo y Doble Crema) obtuvieron la primera Denominación de Origen reservada para un queso en Colombia.
El queso asado en hoja es un producto emblemático de todo el departamento y en la ciudad de Florencia se puede encontrar el queso de producción campesina hecho en las pequeñas fincas de los alrededores.
Sin embargo, las técnicas de producción industrial están poniendo en peligro la supervivencia de los procesos artesanales. Por ejemplo, se ha empezado a utilizar productos químicos coagulantes como el cuajo. En cambio, en las pequeñas granjas lecheras más remotas se siguen utilizando las técnicas tradicionales, como por ejemplo las operaciones necesarias para la fabricación de queso asado en hoja, pero se están perdiendo los conocimientos correspondientes, en parte debido a la falta de interés de las nuevas generaciones por estas formas de elaboración.
Se caracteriza por su sabor suave y semiácido, y su textura «chiclosa», condiciones apropiadas para acompañar con un “bocadillo”, es un dulce latinoamericano que se prepara con pulpa de guayaba, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, que puede envolverse en hojas de bijao, mazorca o plátano. Es semejante a la carne de membrillo. También se suele tomar derretido en un pocillo de chocolate caliente.
El Queso asado en hoja forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.
