Queso Ahumado “La Pasiega de Peña Pelada”

Este queso lo elabora la Quesería La Pasiega de Peña Pelada. Esta quesería cántabra fue fundada en el año 1917 por Brígida Ruiz, en la localidad de Liérganes. Siguieron la tradición sus hijos. En 1970 se trasladan a La Cavada. Actualmente son sus nietos quién, en una moderna fabrica artesanal y homologada, seleccionan cuidadosamente las materias primas de mejor calidad, que dan a sus quesos de Cantabria ese exquisito sabor y suave textura tan característicos.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca, tiene forma cilíndrica y pasta prensada. Se comercializa en formatos de medio kilo y dos kilos y medio. Su proceso de ahumado se lleva a cabo de un modo lento y prolongado, de cara a obtener una bella presencia en cuanto a tonalidad de la corteza exterior y el sabor genuino de los quesos de estas características. Se utiliza madera de haya para tal fin, y el resultado es un producto alimenticio y lácteo que ofrece sensación tierna, cremosa y firme en boca, suave y con una buena seña aromática, tiene al final un sugerente amargor, con buena salinidad y tono medio de acidez. El queso presenta una corteza de color anaranjado, casi marrón, levemente cerosa, con marcas de moldes. En su interior la pasta es de color amarillo, excepto en zona de la corteza que toma el color de esta, es elástica y firme, sin granulosidad, blanda y cremosa, sin ningún tipo de ojos. Aroma de intensidad alta a humo que impera sobre las notas lácticas. Su entrada en boca es suave y agradable, hay puntos que evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un ahumado de complejidad, pero al contrario que su olor, en su paso de boca el humo no tapa las sensaciones lácticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal. De persistencia media alta, tanto en su retrogusto como en retronasal queda su ahumado. El sabor ahumado de este queso le hace excelente para picar, es un extraordinario ingrediente para la cocina; en salsas de queso azul para ensaladas de endivias o salsas para carne. Lo acompañaremos de un vino tinto de la tierra del Liébana.