Quesillo ahumado
La cocina regional tabasqueña es una mezcla que representa los movimientos migratorios históricos de españoles y negros junto con la cocina prehispánica maya, chontal y de la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, pues el aislamiento en el que vivió tabasco durante muchos años propició que la gastronomía tenga un sazón y un toque único.
Diversa es la cocina tabasqueña al igual que los productos regionales. Tabasco al ser un estado en que tiene como principal sector económico la ganadería, concibe una gran diversidad de quesos tradicionales. Dentro de los municipios que conforman al bello estado de tabasco, los ubicados a orillas del rio Usumacinta conocidos como Zona Ríos, han desarrollado este oficio artesanal desde la década de 1920, gracias a los extensos campos ganaderos que abrazan a la región.
Por estos rumbos la vida de los pobladores gira alrededor del queso, el proceso de elaboración es tradicional, se vende y se consume día a día. Los secretos de la producción se pasan por generaciones. La creatividad y la necesidad de las personas mayores, resultaron en una industria muy querida y respetada en Tabasco.
Quesos como el de Hebra, Crema, Doble Crema, Botanero y de Poro son producidos en esta región, sin embargo, el más característico de la región, es el queso tipo Provolone ahumado único en su tipo y producido en el municipio de Tenosique.
Se trata de un queso de pasta diferente a lo que es un Provolone amarrado con una delgada cuerda de henequén por la mitad. De acuerdo a su creador el queso artesanal ahumado tipo provolone, fue resultado de una prueba inspirada en el original queso provolone que conoció en Torino, Italia, y que al regresar emprendió elabóralo con insumos locales.
El queso rebasa los estándares de lo que viene siendo en sí un provolone ya que tiene una mejor durabilidad y al asarlo, o a la plancha, no se funde sino conserva su forma y se corta en rebanadas para degustar.
El ahumado se realiza con hojas de pimienta gorda de la región. Toda la pigmentación es del color del humo o color caoba, y de hecho a eso se debe su éxito en tan exquisito sabor, ya que hay que saber con qué tipo de hierbas y hojas finas de la región puede adquirir sus características, para que no tome un sabor y olor diferente. Este queso, es maleable y puede hacerse con diferentes formas, ya sea de manera tradicional con un hilo de henequén amarrado en el centro que le da una forma como de cintura o cilíndrico.
Este producto tiene un fuerte aroma, y se puede encontrar a su venta en los municipios de Tenosique, Emiliano Zapata, Balancán y Jonuta es decir en la región de Los Ríos. Además se le puede hallar en Villahermosa la capital tabasqueña, en Monterrey, en Mexicali y otras ciudades.
A diferencia del queso Provolone, el Quesillo ahumado se funde a menor temperatura preservando la frescura de la leche. Por dentro es fresco, con notas a yogurt, crema ácida, cítrico y herbal. Por fuera es robusto, con notas a jamón y un picante muy sutil en el retrogusto.
Lleno de secretos en su elaboración lo hacen un queso muy disfrutable en rodajas, asado o a la plancha, lo podemos acompañar con una rica cerveza de las muchas y muy buenas que se hacen en México.
Fuente consultada: Maya Turistic | Turismo del Mundo Maya