Quercino

La importancia de la contribución Lombarda en la industria láctea italiana se evidencia con el número de quesos DOP que se producen en esta región (el 30% del queso DOP italiano se produce en Lombardía). Desde el Grana Padano el Gorgonzola el Taleggio y el Strachitunt. Lombardía ha sido en el pasado una región que basaba su economía en la agricultura y la producción de alimentos. Es aquí que algunos quesos, ahora famosos en todo el mundo, han tenido sus orígenes, y es aquí donde aún hoy se tutela y perpetúa esta herencia inestimable.
El Quercino es un sabroso queso de leche pasteurizada de vaca, blando y dulce que elabora CasArrigoni una quesería familia que produce y madura quesos de montaña según los más rigurosos principios de la tradición de Valle Taleggio. CasArrigoni se encuentra en Peghera un burgo del valle situado al norte de Bérgamo, en la región de Lombardía. Este valle está situado a una altitud de 850 metros y antes era difícil de acceder a él. Los habitantes mantienen sus propios rebaños de ganado para ser lo más autosuficientes posible. Una vez alguien definió el Val Taleggio como la «pequeña Suiza Bergamasca». Tal vez porque esta zona alpina es particularmente verde, dulce y acogedora. Cada rueda de Quercino se rodea con un cinturón de roble (quercia significa roble en italiano). Esto evita que se derrumbe a medida que madura y previene la proteolización, es decir su mayor licuación. La textura es cremosa y espesa, muy parecida a una crema aterciopelada y pegajosa, de sabores mantecosos y terrosos con un toque de humo en el acabado que es impartido por la corteza. El queso nos ofrece un aroma penetrante a bosque y sutilmente leñoso que persisten en la boca largo tiempo. Este queso es una reminiscencia del Brie e inspirado en el famoso Vacherin Mont D’or por el uso de la corteza de árboles. El queso presenta una corteza florida, áspera y rosada envuelta en el exterior por un cinturón de madera de roble que da paso en el interior a una pasta compacta amarilla blanda y mantecosa. No tiene prácticamente ojos. El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas. Es absolutamente sabroso con la corteza y en realidad mejora con ella. Cuando el queso está maduro se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Marida bien con los vinos blancos como un Chardonnay o un Pinot Gris, si prefiere un tinto que sea uno con cuerpo medio como un Syrah o un Merlot. Del mismo modo un vino espumoso se emparejaría maravillosamente.
Foto: Shootin’the Bries