Queijo Vaquinha O Ilha Terceira

Terceira es una de las nueve islas que componen el archipiélago de las Azores, y es la isla más al Este de las cinco que componen el grupo central del archipiélago junto con las islas de Faial, Graciosa, San Jorge y Pico. Debe su nombre a haber sido descubierta la tercera, en 1427, también es la tercera en tamaño, pero la segunda en número de habitantes, y la más importante por sus encantos geográficos, urbanos y gastronómicos.
Su capital es Angra do Heroismo, ciudad que comparte con Ponta Delgada, en la isla San Miguel y Horta, en Faial, la capitalidad del archipiélago.
Al igual que en prácticamente todas las islas, las extensiones de hectáreas de pastos son muy numerosos, así como el número de ganado vacuno que en ellos pasta (hay más vacas que personas), lo que propicia la elaboración de productos lácteos de excelente calidad, superando la producción de leche anual los quinientos mil litros, en su conjunto. Lo que hace que las Azores, en general, y Terceira en particular, son excedentarias en producción láctea.
Su alta producción de quesos es consecuencia directa de este excedente, elaborándose prácticamente en todas las islas quesos de vaca, que toman el nombre de la misma. El más antiguo, prestigioso y de más producción es el de San Jorge, que cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1996, y es uno de los más afamados de toda Portugal. El de San Miguel, Graciosa o Pico, son otros contrastados quesos azoreños.
Terceira cuenta con dos queserías que elaboran quesos de vaca, O Bravo – Soterlac y Vaquinha, aunque hay también tres o cuatro pequeños productores de quesos de cabra, con un volumen insignificante.
En la localidad de Cinco Ribeiras, en la calle Canada do Pilar, perteneciente a la freguesia -municipio- de Santa Bárbara se encuentra la quesería de João Hernrique Melo Cota, actual propietario de la quesería Vaquinha, la más antigua de las dos.
João Henrique era un ganadero, proveedor habitual de leche de la antigua propiedad de la quesería. Cuando la misma corría riesgo de desaparición al reducir la producción quesera y no tener continuidad familiar en la empresa, Joao después de un tiempo de adaptación adquirirle la empresa en 1998.
En abril de 2002, la quesería sufre una reconversión total, sustituyendo la elaboración de quesos de leche cruda por la de quesos pasteurizados y sacando al mercado tres nuevos tipos de quesos, que se sumo a la oferta de queso en forma de barra, que era el único que hasta la fecha elaboraba, heredado de la antigua propiedad.
A la vez que convertía la quesería en un foco de atracción turística, con un centro de recepción de visitantes, que cuenta con un pequeño bar, en dónde realizan degustaciones y venta de quesos.
La quesería que en la actualidad elabora, cuatro tipos de quesos, todos ellos con leche de vaca, cuajo, fermentos lácteos y sal. El Queso Vaquinha Fresco, con ocho días de maduración. El Queso Vaquinha Tradicional, en forma de barra, con un peso aproximado de 350 gramos y con un mes máximo de maduración. Este del que hablamos aquí, el Queso Vaquinha O Ilha Terceira, en forma cilíndrica de diferentes formatos entre 850 y 3500 gramos, con una maduración entre uno y tres meses. Y por último el Queso Vaquinha Picante, elaborado en misma línea que el anterior con el añadido de pimentón picante de la isla; comercializado en formato cilíndrico con un peso en torno a 500 gramos y una maduración media de un mes.
El Queso Vaquinha O Ilha Terceira, es un queso artesanal que está hecho de leche de vaca pasteurizada entera, es un queso curado blando a semiblando tiene una corteza bien formada y una consistencia mantecosa.
Posee una corteza natural, de color amarillo intenso, en misma línea en toda su estructura. En su interior presenta una pasta uniforme, flexible y dúctil, en correcto punto de humedad, de color amarillo intenso, con contados ojos diseminados y sin ninguna anomalía.
Aroma de intensidad baja láctica vacuna, con recuerdos a mantequilla y a pastos verdes de pradería. Sabor de entrada láctica vacuna; levemente salado y correcta acidez; en su paso se muestra mantecoso, sin granulosidad, que deja un grato sabor láctico con un fondo herbáceo presente en su final.
De persistencia baja, en su retrogusto y retronasal pervive su carga láctica.
El queso se comercializa en forma cilíndrica y en dos tamaños, el pequeño con un diámetro de 20 cm y un peso aproximado de 800 gr. y el más grande con un diámetro de 25/35 cm y un peso en torno a 3 kilos. Degustado en cuñas de unos 250 gramos.
Sentarse en una mesa al aire libre para disfrutar rebanadas de Queijo Vaquinha (queso vaquilla) sobre pan grueso y fresco con un café local fuerte y la fresca brisa del mar es casi una obligación para cualquier visitante culinario de Terceira, pero es tan solo la punta de un iceberg particularmente delicioso. A donde quiera que vayas, hay queso: quesos suaves, ligeros que se derriten con cada bocado; quesos fuertes, curados estilo cheddar, como este Vaquinha; y quesos ligeros pero firmes como Amanteigado («enmantequillado»). Este queso también se puede comer como queso de mesa, crudo, en bocadillos, entrantes o integrado en platos cocinados (pastas, pizzas, etc.) Se suele acompañar con cervezas y vinos.
Fuente consultada: Dendecaguelu