Queijo Poronguinho

A principios del siglo XVIII, los tropeiros (pastores) portugueses y lusobrasileños de Paranaguá, São Paulo, Río de Janeiro y Minas Gerais, cruzaban el estado de Rio Grande do Sul para llegar a la Feira de Sorocaba (estado de São Paulo), uno de los mayores y más importantes mercados de animales, especialmente de caballos. La ruta pasaba por el circuito de Campos Gerais, zona de asentamiento de los indios Kaingangues que albergaba un pouso de tropeiros – una inmensa zona de pastos para el descanso y engorde de los animales y lugar de descanso de los tropeiros, o pastores que conducían los rebaños (“tropas”, en portugués), de mulas, caballos y bueyes; así nació la ciudad de Palmeira.
Es en este lugar de confluencia y del contacto entre tropeiros provenientes de diferentes regiones donde nació la receta del queso Poronguinho, un queso similar en forma y apariencia a la Cabacinha de Minas Gerais y São Paulo, pero totalmente diferente a estos en cuanto al método de producción.
El Poronguinho debe su nombre a la cabaza (Lagenaria siceraria), una calabaza con forma de pera también conocida como porongo, cuya cáscara una vez seca y vaciada, se utiliza para fabricar herramientas, objetos artesanales y para tomar mate con bombilla, incluidos moldes para el queso Poronguinho.
Aunque tiene una forma muy parecida al queso Caciocavallo, de origen italiano, este queso es un producto absolutamente típico de la región, y más particularmente del interior de Paraná; la receta, originalmente la utilizaban exclusivamente los inmigrantes que se establecieron en la zona en la época del tropeirismo, que se remonta aproximadamente al año 1850, luego se extendió gradualmente por la ciudad y sus alrededores.
El Queijo Poronguinho se elabora a partir de leche cruda de vaca y pingo (el suero obtenido tras la cuajada de un lote anterior), lo que dificulta especialmente el reconocimiento y registro del queso; por ello, muchos han abandonado definitivamente la receta con el paso del tiempo. Hoy en día sólo quedan dos productores que todavía trabajan y comercializan Poronguinho y uno de ellos ha establecido su lugar de producción en una granja situada en las afueras de la ciudad de Palmeira, donde las vacas son criadas y ordeñadas manualmente cada mañana y cuyos edificios, de dos siglos de antigüedad, aún conservan la historia de los tropeiros y sus largos viajes por el país. El método de producción es similar al de la mozzarella, pero son las peculiaridades del territorio las que confieren a Poronguinho un sabor absolutamente característico y una ligera acidez. La base se compone de una masa obtenida estrictamente de leche fresca, la cual se deja reposar durante varias horas, procediendo luego a agregar agua hirviendo y mezclar, con ayuda de dos cucharones de madera, hasta obtener la consistencia adecuada; la masa se trabaja a mano para darle la forma característica del porongo (calabaza). Una vez fijada la forma, el queso se deja en salmuera durante un día dentro en un tonel de madera.
La cría de ganado lechero es una de las principales actividades de Pilar do Sul (cerca de Sorocaba, en el estado de São Paulo), donde la producción lechera ha experimentado un impulso debido a los importantes excedentes de leche; Consolidada con éxito, la producción de queso se ha vuelto tan intensa que muchas familias han tenido que abandonar la agricultura para dedicarse exclusivamente a la elaboración artesanal del Poronguinho, que se ha convertido en parte integrante de la tradición de Pilar do Sul, así como de muchas celebraciones y fiestas regionales.
El Queijo Poronguinho es un queso muy versátil de pasta hilada, como la mozzarella, y con un sabor muy delicado en su versión no madurada. A pesar de su bajo contenido líquido, se mantiene muy blando y puede utilizarse como relleno de bocadillos y otras recetas, pero también puede hacerse a la plancha o a la parrilla. Si se come solo al natural, se puede sazonar con aceite de oliva y hierbas aromáticas frescas.
El Queijo Poronguinho puede ser fresco o curado. En Palmeira está más extendido en versión fresca y es muy apreciado en su forma natural. Su sabor único combina muy bien con dulces, jaleas y frutas cítricas, además de quedar delicioso con pan de maíz y pan integral. Pero también se puede rallar y utilizar como ingrediente en platos como pasta, risotto, gratinados o ensaladas y relleno de tartas saladas, se puede cortar en rodajas y agregar a bocadillos, hamburguesas y diversos productos de panadería. Su consistencia es elástica, típica de los quesos de pasta hilada. Es común servirlo con café.
El Queijo Poronguinho forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food