Éste es el alimento básico de las familias en la región montañosa de Minas Gerais. Este queso, que ahora hacen miles de pequeños productores, llegó a la región con los exploradores portugueses del siglo XVI.
El Queijo Mineiro también es conocido como “Queijo Minas” es un queso de leche de vaca semicurado blando y húmedo, con un sabor muy suave y salado y con un toque de limón al paladar. Con el tiempo se vuelve amarillo, con el centro blanco, y desarrolla un sabor más profundo y un leve amargor.
Se comercializa en tres variedades denominadas: Frescal (queso fresco), Meia-cura (semicurado) y Curado (queso curado). Una cuarta variedad se denomina Queijo Padrão (queso estándar) y ha sido elaborado desde hace muy poco, se puede encontrar este queso en casi cualquier tienda de Brasil.
El queso tiene varias formas, aun qué la más frecuente es la cilíndrica de 9 cm. de diámetro y 5 cm. de alto, su peso varia entre 800g a 1,2 kilos. Los quesos Frescos (como su nombre indica) se sirve muy fresco, unos 4-10 días después de su preparación, siendo blanco y tierno. El buen Frescal debe ser jugoso, suave, ligeramente granulado (en lugar de gomoso), con un sabor suave. No es bueno para cocinar, excepto con carne de res o de cerdo (el jugo ayuda a cambiar el sabor de la misma). Puede ser utilizado para hacer sándwiches.
El queso curado está listo para el consumo cuando el jugo se haya evaporado y el queso se ha consolidado y ha adquirido una tonalidad amarillenta. Un buen queso curado debe tener una base blanca, estar lleno de ojos, motivados por pequeñas burbujas de aire que se forman al compactarse la cuajada, su textura ha de ser un poco más granulada que Frescal y con un sabor más fuerte, tendiendo a amargo.
La maduración puede llegar a varios meses si se deja curar. El queso solía madurarse naturalmente al aire libre o, con mucha menos frecuencia, se secaba con el calor de una olla.
Tómelo con pan francés o para rellenar el tradicional “Pão de Queijo”, consiste en una especie de bizcocho o pan hecho con yuca, huevos, sal y manteca de cerdo, relleno de queso.
Foto: Marta Bucher