Queijo Frei Rosário
La tradición de elaborar quesos en los monasterios no es exclusivo de Europa. Este es un ejemplo de este arte en una zona de Brasil.
Minas Gerais guarda entre sus montañas un lugar curioso para la producción de una de las exquisiteces más famosas del estado. En Caeté, a 35 km de Belo Horizonte, en el santuario de Nuestra Señora de la Piedad, se maduran quesos dentro de una cueva (en realidad se trata de una cabaña rústica construida con piedras bajo una gran roca). Y todo comenzó con Frei Rosário Joffily fraile dominico, sacerdote, ermitaño, y rector del santuario durante más de 50 años. Nació el 6 de enero, 1913 y dedicó medio siglo de su vida en la defensa, promoción y consolidación del conjunto paisajístico, arquitectónico, religioso, histórico y cultural de Sierra de la Piedad. Amante de los quesos, maduraba las piezas que compraba dentro de la cueva a 1.746 metros de altitud. Según la historia, a Frei Rosário le gustaba retirarse algunos días para estudiar en el interior de la cueva, en una ocasión se olvidó algunos quesos y unos días después, cuando regresó, se dio cuenta de que el lugar era perfecto para la maduración. Al religioso le gustaba servir el vino y el queso a los visitantes, entre ellos, autoridades y políticos como Tancredo Neves. «Cuando murió Frei Rosario en 2000 sé dejó de producir. Las personas que lo habían probado y sabían de su calidad pidieron el regreso del queso. La elaboración se reanudó unos 10 años después y, desde 2013 el queso vuelve a estar a la venta», dice Alair Silva, uno de los actuales responsables del santuario. El Frei Rosário está hecho partir del queso Serra do Salitre que llega todavía fresco, y que está elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca por pequeños agricultores de la Sierra de la Canasta, en la región de los lagos de Mantiqueira, y luego pasa 60 días curándose en la cueva del santuario. En la cueva se hallan de forma natural más de 45 diferentes cultivos de hongos. La sala de piedra, donde se realiza el proceso de maduración sigue siendo la misma de la época de Frei, así como los armarios de madera en cuyos estantes reposan casi 200 quesos a la vez y que están forradas con paños. A decir verdad, fue gracias a esas viejas telas olvidadas aquí que los hongos de antaño se han mantenido intactos y siguen actuando con los quesos que allá maduran actualmente. No hay control de la temperatura o la humedad durante el proceso, que termina con algunos quesos más suaves y otros más firmes. Una puerta con tela permite que el espacio «respire». Durante el invierno, la temperatura no llega a cinco grados. En opinión de Alair Silva, empleado del santuario desde hace más de 20 años, los mohos combinados con el clima, la humedad y la altitud, influyen de forma decisiva en el sabor intenso de los quesos durante la maduración de los mismos. Debido a la altitud, la zona está la mayor parte del tiempo, rodeada de una fina niebla, o incluso entre o sobre las nubes. La rutina del trabajo, Alair la sabe de memoria. «Vengo todos los días, cambio los paños, paso vinagre en la madera y tengo que girar el queso todos los días, para que se cure en ambos lados y no sólo en la parte superior. El vinagre que paso es para retirar algunos hongos, no se puede dejar en exceso». Al final del período de maduración, cuando la corteza se vuelve más dura surge un «polvillo», que de acuerdo con Altair es la señal de que el queso está en su punto. Este «polvillo» es una especie de ácaro que puede traer muchos problemas a la producción a escala industrial, pero en algunos tipos de queso artesano se requiere su presencia como en el caso del francés Mimolette o el exótico Milben Würchwitzer alemán. Sus enzimas ayudan en la formación de sabor y la apariencia de estos quesos. Precisamente la apariencia del Queijo Frei Rosário no es muy atractiva: un queso con 60 días de maduración, tiene una corteza gruesa y rugosa cubierta con moho blanco, pero por dentro es extremadamente suave, picante en su justa medida y ligeramente ácido. El Queijo Frei Rosário no es otro queso más, tiene personalidad propia, y se ha ganado un prestigio muy merecido tanto en su país como fuera de él. Franceses e italianos son los clientes internacionales más fieles. Este queso está a la venta en el santuario de Nuestra Señora de la Piedad, pero la producción es sólo 80 unidades al mes, actualmente cerca de un centenar de personas aguardan en la lista de espera para comprar una pieza. Hay gente esperando durante seis meses. Este queso rústico es mejor servido solo con pan y frutas frescas, pero se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta a dados como aperitivo o formar la base de una ensalada. Disfrute del queso un vino tinto con cuerpo del país.
