Queijo Diamante

Comer queso artesanal, con un olor peculiar, textura y sabor, trae una sensación indescriptible. La preparación, la zona, el clima, la raza del ganado, el pasto y el tiempo de maduración son variables que interfieren en el tipo y la calidad del producto.
Además, el queso artesanal no es solo un alimento: es un manjar que lleva historia regional y familiar. Por tener estos elementos, el queso artesanal se considera un patrimonio cultural. En Brasil, los más famosos son los quesos de Minas Gerais en la región de Serra da Canastra. Sin embargo, hay al menos 16 tipos de queso artesanal catalogados en 11 estados diferentes del país.
Muchos de estos quesos se han producido desde el Brasil colonial y las recetas se transmiten de generación en generación. Otra característica es que están hechos con leche cruda.
Uno de ellos es el queso Diamante que se produce en varias pequeñas comunidades rurales del municipio de Major Gercino, ubicado en la región montañosa del gran Florianópolis. Estas comunidades, incluida la comunidad Diamante a la que pertenecen la mayoría de los productores, viven a unos 700 metros sobre el nivel del mar, lo que significa inviernos fríos, que favorecen la producción de queso de leche cruda. Fueron colonizadas por inmigrantes (o sus descendientes) principalmente alemanes, italianos, ucranianos, polacos y luso-brasileños.
Actualmente hay unas 25 familias que se dedican a esta actividad, produciendo de 4 a 25 kg de queso por día. Desafortunadamente, esta cantidad está disminuyendo.
El queso Diamante está hecho de leche cruda de vaca de diferentes razas; pero hay un cierto predominio de la Jersey. El prensado se realiza en formas de madera de cedro, de formato rectangular y de diferentes tamaños. El curado se realiza a temperatura ambiente en estantes de madera locales.
Son quesos de corteza amarilla, un efecto debido al lavado diario; La consistencia es suave y el sabor delicado. La maduración dura de 15 a 40 días.
Dado que la legislación no protege los quesos tradicionales elaborados con leche cruda, los productores se encuentran en una situación de riesgo social y profesional como fabricantes de queso y tienen serios problemas para comercializar este producto.
Esto hace que los productores disminuyan cada año y el queso está desapareciendo gradualmente. Por ese motivo el queso Diamante forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
El trabajo para recuperar el queso Diamante ya ha generado resultados que van más allá de la construcción de nuevas queserías y buenas prácticas de comercialización. Tanto es así que en septiembre de 2019 el queso obtuvo la medalla de plata en el 4to Premio Queijo Brasil en São Paulo.
No puedes dejar de acompañar con este queso un plato de arroz y frijoles, además de enriquecer la polenta tibia o la tortilla. Aquellos que prefieren un sabor más suave pueden almacenar los quesos en el refrigerador, para disminuir la fermentación.
El queso Diamante se usa para rellenar el pierogi, uno de los platos más típicos de la cocina polaca, introducido en la región por inmigrantes que llegaron de Polonia. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetal. Lo maridaremos con un vino tinto robusto, a ser posible de la zona.