Queijo Colonial

El Queijo Colonial o Queijo de Colônia es un queso de leche cruda, originario de los estados sureños de Rio Grande do Sul, Santa Catarina y Paraná, se prepara tradicionalmente cada mañana. Cuando este queso se produce artesanalmente a pequeña escala, todo el proceso lo realizan las mujeres, desde la cría de los animales de ordeño hasta la elaboración del queso y su venta. Se utiliza leche de vaca, generalmente de razas mixtas y rústicas criadas en pastura libre, con adición de maíz o tapioca, hojas de batata y forraje proveniente del establo, lo que le da un sabor específico a la leche y al queso. El Queijo Colonial es uno de los productos más emblemáticos de un grupo que, en el sur de Brasil, se denomina «productos coloniales», elaborados tradicionalmente en granjas por agricultores del sur de ascendencia italiana o alemana, principalmente para el consumo doméstico.
Las vacas suelen ordeñarse dos veces al día y la leche del ordeño vespertino se refrigera y se añade a la leche de la mañana para la producción de queso. La leche se tamiza, se coloca en una olla grande y se calienta a 30°C antes de añadir sal y cuajo. Hoy en día, se utiliza cuajo comercial. Tras mezclar el cuajo durante unos 40 minutos, la leche se coagula y se rompe la cuajada para facilitar el drenaje del suero de la masa sólida, antes de moldear el queso.
El queso se deja escurrir hasta el final de la mañana, y solo entonces se lleva a la prensa, donde permanecerá hasta el día siguiente, hasta que se retire para que la prensa pueda utilizarse para el queso del día siguiente. Normalmente se utiliza una prensa manual circular, lo que significa que solo se puede producir un queso al día. Las dimensiones del queso varían debido a la variación en la producción diaria de leche. Una vez retirado de la prensa, el queso se deja madurar de 5 a 12 días, periodo durante el cual se traslada a una tienda para su venta.
El Queijo Colonial tiene forma cilíndrica, rectangular o cuadrada, siendo el más común y comercial el queso cilíndrico, con un peso entre 800 y 1000 gramos, en formas que no forman esquinas en los lados.
Tiene un sabor característico, ligeramente ácido y pronunciado, consumiéndose fresco o en distintos grados de madurez con formación de una corteza debido a este envejecimiento.
El queso que no se vende en un plazo de 12 días se destina a una maduración posterior, siguiendo las técnicas tradicionales de conservación. Existen diversas maneras de conservar el Queijo Colonial. La más común es sumergirlo en vino durante 2 o 3 días, o cubrir la corteza con manteca de cerdo, achiote y pimienta. En cuanto a la técnica de inmersión en vino, según la información recopilada de los productores más antiguos, se trata de una técnica que surgió de la costumbre de sumergir el residuo pulposo de las uvas negras durante la vinificación. Para la otra técnica de conservación, se mezclan el achiote y la pimienta con manteca, que se aplica a mano al queso, adquiriendo el color rojizo característico del achiote. Los quesos se cuelgan en una malla hasta el final del proceso de conservación, por hasta un año. Los quesos de menos de tres meses se suelen consumir solos o con polenta o pan. Los quesos más viejos se utilizan para cocinar o rallar.
La producción de Queijo Colonial era una actividad típica de las mujeres, y hasta la década de 1990, cada granja producía un queso para consumo familiar utilizando el excedente de leche. En promedio, se producía un queso al día, que también podía venderse informalmente, directamente a clientes o entre amigos, con un ambiente de confianza en la corta cadena de suministro. Aunque los ingresos procedentes de esta actividad no eran especialmente altos, seguían siendo importante para las mujeres, quienes podían comprar provisiones para sus hijos y alimentos que no se producían en la granja. Lamentablemente, hoy en día, los agricultores están abandonando este tipo de producción de queso de leche cruda a pequeña escala. En su lugar, las agroindustrias familiares rurales han comenzado a producir y vender el queso a los agricultores de la zona.
Sin embargo, para que la venta sea legal, estas agroindustrias deben seguir regulaciones sanitarias, que no tienen en cuenta las características artesanales y, por lo tanto, distorsionan el producto final. Por lo tanto, se está perdiendo uno de los patrimonios culturales más importantes de los agricultores: el conocimiento relacionado con este tipo de elaboración de queso. Una de las nuevas leyes impuestas es la pasteurización de la leche para la producción de queso, haciéndolo más similar a los quesos producidos industrialmente. El Queijo Colonial también está desapareciendo debido al éxodo rural de jóvenes y al hecho de que las madres ya no transmiten este conocimiento a sus hijas. Solo en el estado de Santa Catarina, entre 1995 y 2006, el número de productores de Queijo Colonial disminuyó de 59,6741 a 5838, lo que da una buena idea de cuán dramático ha sido el declive.
Este queso es la elección perfecta para una tabla de embutidos, un snack sofisticado, una cerveza del país o para disfrutar solo, incluso con una taza de café. Perfecto para los amantes del queso intenso y complejo.
El Queijo Colonial forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food