El queso recibe su nombre por la forma que tiene después de ser atado y colgado para que se seque. El queso Cabacinha es de origen italiano, y comenzó a elaborarse con leche cruda para los pueblos nómadas, y su nombre en su región de origen es Caccio Cavalo debido a la forma en que se deja secar. Su nombre «Cabacinha» (calabacita), como es más conocido en Brasil se debe a su forma que se asemeja a una pequeña calabaza con forma de 8, con la esfera más pequeña en la parte superior.
En Brasil se produce en el valle de Jequitinhonha, y es un manjar muy famoso en la región. Los inmigrantes italianos trajeron el método de elaboración y se empezó a reproducir de la misma forma que se hace en Italia. A pesar de seguir el mismo proceso, la materia prima de la que se deriva el queso es la leche, y dependiendo de la alimentación del animal se puede inferir un sabor algo más acentuado a la pieza.
El Cabacinha tiene un color amarillo claro por dentro y un color ligeramente más oscuro por fuera. La corteza no es tan espesa como el Provolone, sin embargo, las texturas son muy similares. El Cabacinha no suele ser tan duro como otros quesos del mismo segmento, pero se puede rallar y rebanar por su consistencia firme.
Del mismo modo, el sabor del Cabacinha recuerda a los quesos italianos Mozzarella y Provolone. Dependiendo de su maduración puede tener mayor acidez, y también porque está elaborado con leche de cuajo sin pasteurizar. De esta manera, la fermentación produce ácido láctico que puede darle incluso un sabor picante.
En el sur también es conocido por el queso Porongo, porque su forma se asemeja al porongo (planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas), la materia prima que se usa para hacer los cuencos de chimarrão, bebida tradicional de la región (que se elabora a partir de la infusión de Yerba Mate con agua caliente). Es un queso que se puede elaborar fácilmente en casa, ya que no necesita ser procesado industrialmente, aunque actualmente varios productos lácteos se elaboran en procesos automatizados en la industria.
El queso casero debe prensarse y dejarse madurar después de separarlo del suero. El proceso es muy sencillo, pero requiere un cuidado especial y mucha paciencia. Con un tratamiento térmico la masa pasa a la textura lisa y se le da forma. Luego, con la maduración, el queso sabe más a Provolone.
El Cabacinha comienza a elaborarse a partir de la producción de cuajada de leche. La leche cruda se calienta a una temperatura de 35ºC con el fin de alcanzar la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias fermentadoras, así como para la producción de yogur. Entonces es necesario esperar un día, a que la levadura entre en acción y dé lugar a la masa que se debe utilizar y para eso se separará de la parte líquida de la leche restante.
Una vez separada, la masa debe dejarse a temperatura ambiente durante otras 24 horas. Así la masa queda con una consistencia más dura y se puede trabajar. Para que el queso empiece a tomar forma se debe realizar un tratamiento térmico, es decir, se debe partir la masa en tamaños más pequeños y agregarle agua hirviendo, esto hará que la masa del queso se cueza y se vuelva más maleable. Para que el queso se pueda moldear a su forma de calabaza.
Después de este proceso de amasar y dar forma a la masa cocida, se debe colocar en la salmuera, tanto para sazonar el queso como para reducir la actividad de las levaduras. Después de eso, el queso debe atarse y colgarse en pares para que se seque. La maduración de este tipo de queso se puede realizar en 15 días, al final de los cuales debe tener un sabor suave y delicado o dejarse hasta 60 días para que adquiera la consistencia y sabor más pronunciado de un queso de maduración media.
Se parece tanto a la mozzarella que a veces se le conoce como queso Mozzarella Cabacinha para la venta. Esto se debe a que puede haber pocas diferencias en su proceso de fabricación, ya que la Cabacinha está enrollada y atada, y debido a su tratamiento térmico no se produce una gran descomposición de la caseína, lo que hace que el queso se deshilache tanto como la mozzarella incluso cuando es joven.
Así que este es un queso muy apreciado en la cocina, e incluso se aplica para reemplazar la mozzarella. Con la legislación actual el modo de producción industrial y en cooperativas no puede utilizar la leche cruda. Sin embargo, cuando la leche es pasteurizada algunos detalles como el propio sabor pueden cambiar. De esta manera es siempre preferible para conocer el sabor genuino del queso Cabacinha comprarlo en lugares con producción artesanal.
En la zona, este queso se consume mayoritariamente fresco, el mismo día de su elaboración. Una pequeña parte de la producción recibe un envejecimiento más prolongado que lo convierte en un ingrediente útil en la cocina para la elaboración de galletas, bocadillos de queso y otros platos. En la etapa de maduración, el queso se cuelga a temperatura ambiente mediante un hilo que se pasa por su punto más estrecho.
El queso Cabacinha se utiliza en pizzas, sándwiches, rellenos, así como el Provolone. Estos quesos también se pueden encontrar en formas de trenzas, o de rizos, debido a la maleabilidad de su masa antes de secar lo que permite hacer diversas formas. El queso combina muy bien con aceite de oliva, ensaladas, tomate y orégano, de esta manera se utilizan como relleno de pizzas y muchos otros. El queso Cabacinha también puede ser consumido con vinos de taninos marcados como el Cabernet Sauvignon o de uvas blancas secas.
Fuentes consultadas y foto: Tudo sobre Queijos