Pule

El queso ha sido una importante fuente de proteínas durante siglos. Tiene una larga vida útil y puede ser producido indefinidamente si se tiene un animal productor de leche saludable. Los quesos se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja, búfala y otros animales según las necesidades de cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor.
Uno podría suponer que tendría que pagar a la gente para que comiera queso elaborado con leche de burra. Pero en realidad lo creas o no, el queso más caro del mundo no proviene de vacas, ovejas o cabras, si no de burros. Este maravilloso queso se obtiene en exclusiva de una reserva natural situada en la pequeña ciudad Serbia de Sremska Mitrovica, al norte de Belgrado. El proceso de fabricación es realmente curioso. Para empezar, no hay máquinas de ordeño automatizadas para burros. Los animales tienen que ser ordeñados a mano tres veces por día, se trata de una raza concreta de burros que solo se encuentran en los Balcanes. En esta reserva, conocida como Zasavica, apenas podemos encontrar un centenar de estos animales, cuyo litro de leche llega a alcanzar los 40 euros en el mercado. Pule significa “potro” en serbio. Fue lanzado al mercado por primera vez en septiembre de 2012 en la feria anual de queso en Frome, Somerset, Inglaterra. Pule es la creación de Slobodan Simic. Que suministra la leche de sus burras a Stevo Marinkovic, un fabricante de queso en Beocapra ubicado en la República de Serbia. Ahí es donde se hace este queso de burra. Estas burras producen una cantidad de leche muy reducida, de hecho hacen falta al menos 15 animales para obtener un solo litro al día. Y si hacen falta 25 litros para un kilo de leche, entonces puedes entender perfectamente lo limitado de su producción y el alto precio que alcanza en el mercado. Después de todo, en tan sólo seis semanas, la vaca lechera de promedio puede producir más leche de la que toda esta granja de 130 burros puede generar en un año. En realidad sólo producen suficiente leche para hacer alrededor de 90 kg de queso Pule al año, lo que hace que sea muy difícil de conseguir. En esta zona también se comercializa la leche de burra embotellada. Los nutricionistas afirman que esta leche tiene propiedades muy saludables para el ser humano, es antialergénica, contiene solo un 1% de grasas y hasta 60 veces más vitamina C que la de vaca. Esta leche tiene un nivel de grasa realmente bajo, por lo que hasta hace poco se usaba en la elaboración de productos cosméticos, jabones y algunos tipos de licores. Pero, aunque parezca curioso, jamás se había empleado para hacer quesos. Hasta ahora. El precio varía enormemente debido a su escasa producción y su amplia demanda, pero éste ronda los 1.000 euros por kilo. Es sin duda uno de los quesos más caros del mundo, con una calidad acorde a su precio. Las cualidades superiores de la leche de burra han sido veneradas desde hace miles de años, ya los griegos consideraban esta leche como un remedio contra los envenenamientos, dolores articulares y beneficioso para cicatrizar las heridas. Hipócrates, a menudo descrito como el padre de la medicina, usaba la leche de burra para curar heridas y mordeduras de serpiente en el siglo V antes de Cristo. La esposa de Nerón, Popea Sabina, se lavaba la cara en ella siete veces al día. La leyenda dice que la reina egipcia Cleopatra se bañaba en leche de burra en un intento de preservar su belleza. Y hasta el siglo 20, los hospitales de toda Europa mantendrían un burro o dos en estado de alerta para proporcionar leche para los bebés cuyas madres no podría proporcionarla por sí mismas. Gracias a la producción del queso Pule ha sido posible salvar de su extinción a esta raza de burros serbios, en un excelente ejemplo de que se pueden combinar la producción y la sostenibilidad medioambiental. El queso Pule es de color blancuzco y fácilmente desmenuzable, algunos expertos han descrito su sabor como una agradable mezcla de sabores – parte de un queso de cabra, otra parte al queso Feta, y parte de un Wensleydale, además con ciertas similitudes al Manchego español, aunque es aún más intenso en el paladar y salado natural. En términos de olor, es particularmente maloliente, tal vez recuerda a un queso fuerte de ovejas, pero en ningún caso llega a la apestosidad intensa de un Epoisses o un Stinking Bishop. Curiosamente, el queso Pule se disparó en popularidad en 2012, cuando se rumoreo que el tenista serbio Novak Djokovic utilizó sus ganancias en torneos de ese año para la compra toda la oferta disponible de Pule. El rumor resultó ser falso, pero increíblemente afortunado para los intereses de los fabricantes del queso Pule. Actualmente el queso se encuentra sólo en los Balcanes y zonas cercanas, pero se espera que pronto se exporte al Reino Unido, Alemania y el resto del mundo, esto alegrara a los entusiastas del queso y gourmets de todo el mundo que están pidiendo a gritos una muestra del Pule. Según su creador, Slobodan Simic, el queso Pule es mejor servido solo en rodajas finas, lo podemos acompañar de una copa de Champagne.
Parte de la fuente: Boroa Jatetxea Fotografía: © Reuters / Marko Djurica