P’tit Fumé
En 2013, Grégory Sévie se hizo cargo de la quesería artesanal Le Père Bafien, ubicada en Neuville de Poitou, en el departamento de Vienne, y existente desde 1983. La quesería madura toda una gama de quesos de cabra, recogidos de pequeños productores de quesos de cabra, según el método tradicional del salado manual, con sal de la isla de Ré.
Los quesos una vez curados se comercializan a mayoristas, minoristas, exportadores/importadores, empresas de catering, restauradores y en los mercados de la región de Poitou.
La quesería Le Pere Bafien, hace una amplia gama de deliciosos quesos de cabra, incluyendo su Le Cabri o este Le P’tit Fumé, un queso de cabra ahumado en frío con madera de haya.
Se trata de un pequeño queso en forma de cúpula de color nieve, cuyo nombre «P’tit Fumé» significa «pequeño ahumado». Está hecho de leche pasteurizada de cabra, sal, fermentos lácticos y cuajo. Pero sin duda lo que diferencia este queso de otros “crottins” es que ha sido envejecido en condiciones de humo, y el queso está absolutamente impregnado con el humo de un fuego de leña de haya. Es delicioso, si te gusta el olor de una fogata en tu queso. El olor es lo suficientemente fuerte como para aislarlo de otros quesos y guardarlo separado.
El P’tit Fumé presenta una impresionante corteza, ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum), de color blanco-amarillento, que protege en su interior una pasta espesa y densamente cremosa, de color blanco. Este queso varía mucho según su grado de madurez, comienza suave y fresco, muy cremoso y al madurar se transforma en un queso de textura dura y sabor picante, y robusto. En su punto óptimo de maduración, unas dos semanas, el queso tiene un sabor a nueces y leche algo ácido, con notas herbáceas, y recuerdos cítricos. Su olor a humo esconde ligeramente sus notas lácticas que aparecen al cortarlo, pero que ahí están.
Gracias a su pequeño tamaño (60 g) es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o cortado en rodajas y asado a la parrilla con tomillo y miel. Lo maridaremos con un Gaillac Blanc de aromas frutales.