Provola delle Madonie

La Provola delle Madonie debe su nombre a la zona en la que se produce, es decir, la Madonia, una cadena montañosa que se encuentra situada en el noroeste de la isla de Sicilia que se extiende hasta la provincia de Palermo. La Madonia es una de las áreas más ricas en biodiversidad de Italia: desde sus alturas, la vista se extiende hasta el Monte Etna, la cadena de los montes Nebrodi y las islas Eolias.
Aquí se produce una provola que, a diferencia de la no muy lejana Provola dei Nebrodi, es un poco más redondeada y aplanada. Localmente, la Provola delle Madonie simplemente se llama caciocavallo. Clásico queso vacuno de pasta hilada, tiene la forma de una vasija panzuda y la corteza lisa y fina de color amarillo pajizo. Todavía hay muchos queseros que lo producen de forma artesanal (a mano). La leche cruda y entera se calienta a 37-38°C en la tradicional tina de madera y se coagula con cuajo de cordero en pasta. Cuando alcanza la densidad adecuada, la cuajada se rompe en granos del tamaño de una avellana y se deja reposar durante un tiempo variable, vertiendo agua o suero caliente. La masa se deja secar en una mesa de madera y se corta en rodajas finas que se colocan en la tina y se mojan con agua a 85ºC. Llegados a este punto, con las manos y la ayuda de un bastón, se produce la hilatura de la pasta. Cuando alcanza una buena elasticidad, se modelan las pequeñas peras (la provola clásica es redondeada, con un cuello muy corto) que, atadas de dos en dos colgadas a caballo de una pértiga, se maduran durante no menos de 10-15 días en entornos frescos y ventilados. La provola delle Madonie se produce de marzo a junio. Debe envejecer durante al menos tres meses. También hay una versión ligeramente ahumada. En su interior la pasta es compacta, tierna, elástica, de color blanco marfil que tiende a amarillo pajizo, con un sabor dulce y delicado. Este queso pesa desde un mínimo de alrededor de un kilo hasta un máximo de un kilo y doscientos gramos. El Provola delle Madonie va bien con el excelente pan de trigo duro de la zona, producido con levadura natural y leña. Para no cubrir los fragantes perfumes lácticos de la provola fresca, es mejor optar por un vino muy ligero y seco; en caso de que esté muy madurada, se combina con un clásico Nero d’Avola. Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El Presidio Slow Food reúne a los mejores productores artesanales y trabaja para definir una especificación de producción que garantice la trazabilidad y la alta calidad de este producto. Además, llevando adelante el proyecto dedicado a los productos locales, tiene la intención de mejorar la extraordinaria producción agroalimentaria del Parque Regional de Madonie. El Provola delle Madonie tiene el reconocimiento P.A.T. (producto agroalimentario tradicional italiano). Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).
Fuente: Slow Food