Provola dei Nebrodi

El Provola de Nebrodi es un queso tradicional siciliano hecho a mano por los queseros de Nebrodi, debe su nombre a los montes sobre los que se produce, según un antiguo procedimiento transmitido de padres a hijos. El Provola tiene una corteza lisa y brillante, de color amarillo pajizo, el peso de cada forma varía según la zona de producción, que van desde el kilogramo en los del Nebrodi Noroccidental (área de Mistretta, Castel di Lucio, Caronia) al kilogramo y medio, casi dos quilos en los del Nebrodi Central (área de Floresta, Ucrias, Castell ‘Umberto) para llegar a los cinco quilos en los del Nebrodi Oriental (Basicò, Montalbano Elicona).
El Provola de Nebrodi tiene un sabor dulce y ligeramente ácido cuando está fresco, al tiempo que aumenta gradualmente el tiempo de maduración se convierte en agudo y ligeramente picante. Gracias a la técnica particular utilizada para la producción de este tipo de queso, la Provola Nebrodis tiende a escamarse en la boca. El Provola de Nebrodi se produce una vez al día siguiendo un procedimiento muy elaborado, que permite a este típico producto siciliano de conseguir su forma característica, además del inimitable sabor. El Provola de Nebrodi se produce con leche obtenida del ordeño nocturno de la vaca que es filtrada y guardada en un tanque especial a la temperatura de cuatro grados. Al día siguiente, la leche se calienta hasta los 37 ºC y se añade la leche del ordeño de la mañana junto al cuajo de cabrito o cordero. El proceso de coagulación tiene una duración de 45 a 60 minutos. A continuación, la cuajada se rompe con la «ruotola», una rueda de madera que permite reducir la masa coagulada en trozos del tamaño de un grano de arroz, añadiendo agua caliente. Durante 5-10 minutos se deja reposar todo, de modo que la cuajada se deposita en el fondo del tina, y se pueda procede a verter el suero de leche en la caldera para hacer el requesón. La cuajada es dejada en la tina y se cuece el suero a 78 °C; sin embargo, en los meses de verano, se retira y se coloca sobre una superficie plana. Cuando la temperatura del suero alcanza los 37° la cuajada es extraída manualmente, y colocada sobre un «tavuliere» y cubierta con un paño de lino o algodón. Este procedimiento es necesario para enjugar la masa del suero, y dejar que se inicie el proceso de acidificación natural que dura de 16 a 24 horas. Después de esta fase, la cuajada se corta en rodajas y se trabajada en el «piddiaturi», un contenedor de forma tronco-cónica mediante una «manuedda» (espátula de madera). La pasta es trabajada por dos personas para remover el suero, y luego se compacta en forma de un ovillo. Luego la esfera es dividida en trozos que luego se sumergen a un baño en el «piddiaturi». Para darle al Provola de Nebrodi su característica forma, es necesario someter la pasta al «ncuppatina», un procedimiento manual que da al producto la típica forma a pera. Después del moldeado el Provola de Nebrodi es puesto primero en agua y luego en salmuera durante todo un día. Los provole salados son atados de dos en dos y puestos a caballo de una pértiga, dónde permanecen por un período no inferior a los seis meses. Existe una versión muy particular del Provola de Nebrodi, con limón (foto superior), que se distingue del tradicional por una variación en el proceso de producción. Para conseguir este producto, durante la maduración, el Provola de Nebrodi se llena con un limón entero, con el fin de dar sabor al queso con la fragancia del cítrico. Un pedazo de Sicilia en la boca. El Provola de Nebrodi debe su nombre a la amplia zona donde se produce, que va de la provincia de Catania a la de Mesina, pasando por Enna. El Provola de Nebrodi tiene una característica muy particular: es el único provola siciliano sometida a maduración. El Provola de Nebrodi es un queso de mesa muy apreciado, pero también se utiliza como ingrediente en planos típicos de la gastronomía siciliana. El Provola de Nebrodi, cuando no está muy maduro, combina perfectamente con los vinos blancos del Etna. Si está ligeramente madurado, el provola se acompaña bien de tintos medianamente densos como el Nerello Macalese y el Nero D’Avola. En el caso de un Provola de Nebrodi muy maduros, la mejor elección es un vino Passito o dulce, como un Marsala.